Introduzione al glossario

Oltre ai dizionari dialettali che, per la loro natura, sono difficilmente percorribili senza materiali lessicali da verificare, la dialettologia ha fra gli strumenti privilegiati gli atlanti linguistici che si fondano sulla raccolta diretta di risposte a questionari elaborati ad hoc. Gli intervistati per ogni luogo sono autoctoni e dialettofoni, dunque le parole reperite, nonostante la stratificazione cronologica, sono da considerare rappresentative della tradizione. La fonte principale per la toscanità è certamente rappresentata dall’<<Atlante Lessicale Toscano>> (ALT) che tuttavia, all’interno di un corpus molto ricco, ha per la pastorizia le risposte a solo 14 domande. Le seguenti sono finalizzate al reperimento di parole dialettali relative al concetto esposto:

171. Maschio della pecora

172. Maschio della capra

173. Pecora giovane

174. Recinto all’aperto per le pecore

175. Recinto al chiuso per le pecore

312. Ricotta

313. Liquido residuo della lavorazione del formaggio o della ricotta

329. Forma per la preparazione del formaggio

330. Frustino per fare il formaggio

331. Caglio

332. Cestino per la ricotta

A queste si aggiungono la domanda 311. Si usa più cacio o formaggio? volta a indagare l’idea d’uso presso ciascun parlante, e le domande 170. bézzera e 313a scotta volte a reperire l’effettiva conoscenza della parola e i suoi significati.

I dati dell’ALT offrono un panorama puntuale della situazione regionale grazie ai 224 punti di indagine che, si deve sottolineare, non sono per vocazione geografica, e di conseguenza per attività tradizionali, pertinenti alla ricerca, ma che danno l’idea della competenza dei toscani sulla pastorizia. Nella selezione dei dati ALT si sono tenute come base le risposte degli informatori anziani in quanto depositari delle conoscenze più radicate.

Rivolgendo l’attenzione ad altre imprese geolinguistiche che includono la Toscana nei loro rilevamenti, anche se con un numero di località indagate inferiore rispetto all’ALT, segnaliamo, fra le opere edite, lo Sprach- und Sachatlas Italiens und der Südschweiz (AIS) e l’Atlante Linguistico Etnografico Italiano della Corsica (ALEIC), dedicato alla Corsica ma con 4 punti di rilevamento all’isola d’Elba e in Versilia (vedi oltre in dettaglio). Le carte dell’AIS sono soprattutto dedicate all’allevamento dei bovini in area alpina, con propaggini in altre aree e nell’Appennino; in Toscana, le risposte sono spesso rarefatte proprio per una maggiore vocazione all’allevamento ovino almeno nelle realtà montane, fatto salvo la coincidenza di procedure per la produzione casearia. Inoltre dati parziali dal punto di vista geografico e diversificati dal punto di vista concettuale compaiono in liste complementari alle carte. I quesiti e le rispettive carte sono numerosi, ma non così puntuali e mirati come nell’ALEIC che, prestando la sua attenzione ad una regione, come la Corsica, che vede nella pastorizia la base della sua economia tradizionale, costituisce un punto di riferimento, al di là della marginalità dei reperti toscani.

Il risultato della collazione dei materiali desunti dalle fonti appena citate è stato disposto in un glossario le cui entrate sono costituite dalle parole dialettali, seguite dall’indicazione grammaticale dove necessaria, dalla descrizione del significato e dalle località o aree di diffusione. La parola o l’espressione a lemma sono state trasformate dalla grafia fonetica originale in ortografia al fine di una lettura per non specialisti. Quanto al significato si è cercato dove possibile di mantenere la definizione dell’atlante, ma esigenze di chiarezza e sintesi hanno guidato spesso il nostro intervento.

In vista di uno sviluppo dell’indagine che non si limiti alla pastorizia, ma coinvolga anche l’allevamento bovino (per esempio a scopo comparativo sia nell’ambito della cultura materiale che in quello del lessico), i materiali presentati vanno oltre i confini della pastorizia.

PUNTI AIS – LOCALITÀ

500 – Arzengio 511 – Campori 513 – Prunetta 515 – Barberino di Mugello 522 – Vinci 522' – Carmignano 523 – Firenze 526 – Stia 530 – Pisa 532 – Montespertoli 534 – Incisa 535 – Caprese Michelangelo 541 – Fauglia 542 – Montecatini

543 – Radda in Chianti 544 – Arezzo 545 – Chiavaretto 550 – Castagneto Carducci 551 – Chiusdino 552 – Siena 553 – Sinalunga 554 – Cortona 570 – Pomonte 571 – Gavorrano 572 – Seggiano 581 – Scansano 590 – Porto Santo Stefano

PUNTI ALEIC – LOCALITÀ

52 – Marciana 53 – Pisa, Putignano

54 – Lucca, Mutigliano 55 – Stazzema

Glossario della pastorizia[1]

§ ABORTIRE abortire, della vacca ALEIC VI 1113, pp. 52, 53, 54, 55

§ ACCAGLIARE cagliare ALT 331, pp. 29, 69, 71 detto di un formaggio che inacidisce, 209; ACCAGLIARE / CAGLIARE cagliare latte AIS VI 1214, forme dominanti in Toscana, spesso compresenti (cfr. cagliare)

§ ACCAGLIARSI cagliarsi del latte non fresco ALEIC VI 1146, pp. 54, 55; cagliare, del latte ALEIC VI 1157c, pp. 53, 54

§ ACCAGLIATA alle domande ALT 312, 313, 331 il termine riceve significati diversi, pp. 108 ‘caglio’, 142 ‘ricotta fatta in casa mettendo il caglio nel latte e mescolando’, 146 ‘preparazione più tenera del formaggio’, 182 ‘siero e scotta’ [sic]. ACCAGLIATA (ROMPERE L’ –) agitare il latte accagliato con la rompitoia ALT 331, p. 212 (cfr. cagliata)

§ ACCAGLIATO / CAGLIATO part. pass. cagliato, del latte AIS VI 1215, pp. 500, 511, 513, 522, 532, 535, 543, 545, 550, 551, 581, 582, 590 (cfr. cagliato)

§ ACCAGLIATO sost. latte cagliato ALEIC VI 1158b, p. 54: la domanda “il … serve per mettere il latte cagliato …” indaga sullo strumento per prelevare il latte cagliato e sul recipiente dove depositarlo; al p. 54 la risposta (normalizzata) è “l’accagliato si mette nei cascini con le mani”. ALEIC VI 1159, p. 54; ALT 331, p. 209

§ ACCAGLIO caglio ALT 331 p. 36 (cfr. acquetta, fiore, caglio, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ ACCAPPIATOIA pastoia (compl. carta) AIS VI 1185, p. 535

§ ACQUA residuo della produzione della ricotta ALEIC VI 1167, p. 53 (cfr. biscotta, scotta, scottiglia, scottino, scotto, serio, siero)

§ ACQUETTA residuo della produzione del burro ALEIC VI 1156, p. 54; caglio chimico ALT 331, pp. 20 e 23 sull’Appennino pistoiese, 185, 187, 193 località del Grossetano (cfr. accaglio, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ ADUNARE raccogliere le pecore ALEIC VI 1123, p. 53

§ AGNELLA pecora di un anno (compl. carta) AIS VI 1068, p. 542; pecora di due anni (compl. carta) AIS VI 1068, pp. 522, 534, 538, 543, 545, 554, 572, 574, 603; agnella (compl. carta) AIS VI 1071, nei punti toscani indagati. La risposta (in qualche caso con suffissi) è presente alla domanda ALT 173 “pecora giovane”; è attestata in tutta la Toscana con una singolare rarefazione nella provincia di Siena (cfr. agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ AGNELLINO agnello ALEIC VI 1132, p. 52; AGNELLINA agnello (femmina) ALEIC VI 1132, p. 52. AGNELLO agnello ALEIC VI 1124, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1071, pantoscano, in alcuni casi la risposta è agnellino; ALT 173 (con qualche suffissazione) in tutta la Toscana, con attestazioni più compatte nel centro-nord della regione rispetto al sud. AGNELLO (ESSERE A –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, p. 543. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo”

§ AGNETRA pecora di due anni (compl. carta) AIS VI 1068, p. 515. Alla domanda ALT 173 la risposta agnetra è data ai pp. 56, 60, 62, 84, 105, 129 e 176. Il termine non è registrato dai dizionari consultati (cfr. agnella, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ AGRO rancido, del burro ALEIC VI 1155b, pp. 53, 55

§ ALLEVA pecora giovane ALT 173 p. 209 (cfr. agnella, agnetra, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ ALPE (PORTARE LE PECORE ALL’ –) portare gli animali sui pascoli di montagna, inalpare AIS VI 1193, p. 511. Le formulazioni ‘inalpare’ vs. ‘disalpare’ impiegate nell’AIS sono voci non registrate dai dizionari consultati (De Mauro, Devoto – Oli e Sabatini – Coletti); le carte e le risposte date consentono di far chiarezza sui concetti indagati: ‘portare gli animali sui pascoli di montagna’ vs. ‘far scendere gli animali dai pascoli di montagna’

§ AMMAZZARE macellare ALEIC VI 1117, pp. 53, 55

§ AMORE (ESSERE IN –) essere in estro, della vacca e della pecora ALEIC VI 1107 e ALEIC VI 1127, p. 52

§ ANDARE A MALE cagliarsi del latte non fresco ALEIC VI 1146, p. 53

§ ARELLO / RELLO risposte date alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 56, 213

§ ARIETE maschio della pecora ALT 171, pp. 73, 181, 214; maschio della capra ALT 172, p. 179 (cfr. béccio, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ ARRETARE chiudere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “mettere le pecore nel parco”) AIS VI 1074a, pp. 526, 534, 553

§ ARRETATO / ARRETATA risposte date alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 92, 95, 173, 184, 215, 218, 223, 224 (cfr. retata, rete, reticolato)

§ ATTACCARE legare (le vacche nella stalla) ALEIC VI 1103, pp. 52, 53, 54; legare un animale AIS VI 1086, presente in tutta la Toscana. ATTACCARE (NON –) essere sterile, della vacca ALEIC VI 1110, p. 53; AIS VI 1051, p. 542

§ AVVENTARE far indigestione ALEIC VI 1100, p. 54

§ BACCINA / VACCINA sterco di vacca AIS VI 1172, risposte prevalenti in Toscana

§ BÀCIOLA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 16 di legno o di metallo, alto, circolare (cfr. cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ BACO baco del formaggio (Piophila casei L.) ALEIC VI 1163b, p. 53; baco del formaggio, Piophila casei (compl. carta) AIS III 482, p. 582

§ BANCO sgabello per mungere AIS VI 1196; la risposta compare in Toscana senza disporsi in aree compatte, la carta presenta infatti una situazione variegata, con molte risposte sparse

§ BANDITA pascolo AIS VI 1183, pp. 535, 551, 572; risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 154. BANDITA (MANDARE LE BESTIE IN –) portare gli animali sui pascoli di montagna, inalpare AIS VI 1193, p. 535

§ BARACCA chiuso delle pecore ALEIC VI 1121a e 1121b, p. 53. La domanda 1121a è formulata come “le pecore sono ancora nel chiuso” ed è interpretata come ‘riparo’ e ‘recinto’, invece la domanda 1121b è “piove, raccogli le pecore nel …” e riceve la risposta baracca ‘riparo per le pecore’. Baracca indica il recinto al chiuso per le pecore alla domanda ALT 175, pp. 68, 107, 183

§ BARLETTO zangola AIS VI 1206, p. 515. La domanda è formulata proprio come “la zangola” ed è la sequenza delle carte che contribuisce a spiegarne il significato, precedono infatti le domande 1205 “spannare il latte”, 1205a “la spannarola” e segue la domanda 1207 “il burro”. Il De Mauro dice di zangola “TS [tecnico – scientifico] alim., macchina per la lavorazione del burro, costituita da un recipiente cilindrico di legno o di metallo nel quale viene sbattuta, mediante un apposito dispositivo, la crema di latte”; il Devoto – Oli definisce la zangola “macchina per la fabbricazione del burro, costituita da un recipiente a chiusura ermetica dentro il quale la panna è sottoposta a sbattimento mediante opportuni dispositivi ad alette”; infine il Sabatini – Coletti “un tempo, recipiente di legno o metallo di forma cilindrica, a doghe, con coperchio forato attraverso cui si infila un bastone per sbattere la panna del latte ivi contenuta trasformandola in burro; oggi macchina dotata di dispositivi per effettuare la stessa lavorazione […]”

§ BASTARDA sterile, della vacca AIS VI 1051, p. 500

§ BASTONE frustino per il formaggio ALT 330, pp. 15, 16, 19, 114 con manico e sei bastoncini a raggiera a un’estremità (cfr. battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ BATTELATTE frustino per il formaggio ALT 330, p. 218 (cfr. bastone, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ BAZZA sost. pecora che non figlia mai (compl. carta) AIS VI 1070, p. 534 “una bazza”

§ BÉCCIO maschio della pecora AIS VI 1069, p. 554. La domanda è formulata come “il montone (il maschio della pecora)”. I dizionari consultati definiscono il montone proprio come ‘maschio adulto della pecora, ariete’. La risposta compare anche alla domanda ALT 171 “maschio della pecora”, pp. 136, 137, 139, 170, 174, 175 e alla domanda ALT 172 “maschio della capra”, pp. 170, 174 (cfr. ariete, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ BECCO maschio della capra ALEIC VI 1143a, pp. 52, 53, 54, 55; la domanda è formulata come “il becco è nel prato”, becco nel De Mauro e nel Devoto – Oli è ‘il maschio della capra’, nel Sabatini – Coletti è invece definito ‘caprone, montone’. Maschio della capra anche in ALEIC VI 1145, pp. 52, 53, 54, 55; caprone AIS VI 1080, pp. 500, 511, 513, 515, 520, 522 523, 526, 530, 532, 534, 535, 541, 542, 544, 545, 550, 551, 570, 571, 572, 581, 582, 590 (tipo presente in un’ampia area centrale e nel nord dell’Italia, più la Sardegna e gran parte della Sicilia). Nella domanda 172 dell’ALT la risposta becco “maschio della capra” è pantoscana con soluzione di continuità fra le province di Firenze, Arezzo e Siena; becco compare anche come “maschio della pecora” ai pp. 15, 35, 38, 45, 58, 84, 107, 112, 132, 141, 177, 179, 181, 183, 194, 207 con attestazioni compatte in provincia di Siena. Maschio della pecora AIS VI 1069, p. 543. BECCO (ESSERE AL –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, p. 554. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo” (cfr. ariete, béccio, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ BECO baco del formaggio (Piophila casei L.) ALEIC VI 1163b, pp. 54, 55; baco del formaggio, Piophila casei (compl. carta) AIS III 482, p. 520

§ BELARE belare ALEIC VI 1126, pp. 52, 53, 54, 55; nella carta il termine è riferito solo agli animali giovani: “perché belano gli agnelli?”

§ BERE (DAR –) abbeverare ALEIC VI 1093a, pp. 53, 54, 55. BERE (FAR –) abbeverare ALEIC VI 1093a, p. 52; abbeverare, riferito alle le vacche AIS VI 1167, fra le risposte più diffuse in Toscana. BERE (MANDARE / MENARE / PORTARE A –) abbeverare le vacche AIS VI 1167, fra le risposte più diffuse in Toscana

§ BERRO maschio della pecora ALT 171, pp. 100, 101, 102, 103, 105, 137, 139, 140, 176, quindi in un’area coesa presso il confine orientale della regione; maschio della capra ALT 172, p. 100 (cfr. ariete, béccio, becco, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ BESCALZÉRA siero ALT 313, p. 9 (cfr. bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ BESTIAIO vaccaro AIS VI 1187, p. 571

§ BESTIAME bestiame ALEIC VI 1086, pp. 52, 53, 54, 55

§ BÉZZERA capra ALT 170 nell’area sud-occidentale della provincia di Firenze, nel Casentino, nella provincia di Siena, nella provincia di Pisa meno l’area più settentrionale, nella provincia di Livorno eccetto l’isola d’Elba, nella provincia di Grosseto meno l’Amiata e in punti sparsi della provincia di Pistoia

§ BÉZZICO maschio della capra ALT 172, p. 195 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, birro, bricco, capro, caprone, miccio, micco, montone)

§ BICCIARSI cozzarsi delle capre AIS VI 1084, pp. 542, 551, 571

§ BICCIO maschio della pecora ALT 171, pp. 52, 56, 120, 157, 186 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ BIFOLCO vaccaro AIS VI 1187, pp. 532, 541, 550

§ BIGONCIO secchio per mungere AIS VI 1197, p. 550. È una forma isolata con questo significato

§ BIRCHIO maschio della pecora ALT 171, p. 81 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ BIRRO maschio della pecora AIS VI 1069, p. 551; alla domanda ALT 171 la risposta compare in un’area compatta tra le province di Siena, Pisa e Grosseto, con alcuni punti isolati (63, 67, 100). Nell’ALT la risposta emerge anche alla domanda 172 “maschio della capra”, pp. 69, 151, 157, 162, 219. BIRRO (ESSERE AL –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, pp. 542, 544 dove la risposta è “va al birro”, 551. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo” (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ BISCOTTA liquido residuo della lavorazione della ricotta ALT 313a, pp. 8, 15 (cfr. acqua, scotta, scottiglia, scottino, scotto, serio, siero)

§ BOCCOLETTA strumento che serve a rimestare il latte col caglio ALEIC VI 1158a, p. 53 (cfr. bastone, battelatte, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ BÓMBOLA contenitore dentro al quale sbattere la panna e fare il burro ALEIC VI 1154, p. 53. In realtà la domanda è formulata come “per fare il burro, si sbatte la panna con…”

§ BONZÌGOLA stomaco dell’agnello da latte, usato per ottenere il caglio ALT 331, p. 85

§ BORSA testicoli del montone (compl. carta) AIS VI 1069, p. 582. La formulazione “borsa del montone” non è registrata dai dizionari; solo nel Sabatini – Coletti compare borsa scrotale

§ BOVE bove ALEIC VI 1117, pp. 52, 53, 54, 55. Bovi pl. ALEIC VI 1087, 52, 53, 55; la domanda è infatti formulata al pl. “possiede molto bestiame, ma specialmente buoi e vacche”. Nell’AIS il termine non è oggetto di una domanda specifica, ma compare in domande come VI 1237 “una coppia di buoi” e 1238 “attaccare i buoi”; in entrambe le carte le risposte presenti in tutta la Toscana sono BOI e BOVI, solo al p. 515 per tutte e due le domande c’è l’impiego di manzi. BUOI pl. bovi nella carta ALEIC VI 1087, p. 54. Nell’ALT non c’è una domanda specifica, il corpus interrogato presenta BOVE al p. 170 in nota alla domanda 178 “vitellino”

§ BOVINA sterco di vacca AIS VI 1172, prevalente in area fiorentina e aretina; è interessante notare che la domanda è formulata proprio come “la bovina”

§ BRANCATA mandria di vacche AIS VI 1189, p. 572

§ BRANCO gregge ALEIC VI 1130, pp. 52, 54, 55; branco di pecore AIS VI 1072, pantoscano; mandria di vacche AIS VI 1189, pantoscano

§ BRICCO maschio della capra ALT 172, p. 184 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, birro, capro, caprone, miccio, micco, montone)

§ BRICIOLATA rimanenza della ricotta appena fatta e scottino ALT 312, 313, 313a, in area centro-sud della provincia di Siena e punti confinanti della provincia di Arezzo; isolati pp. 117 e 118. Lo scottino è preparato proprio con quanto della ricotta appena fatta resta nel liquido di scarto e il pane bagnato nella scotta

§ BROCCIA odore di latte caratteristico delle abitazioni dei pastori e dei lavoratori caseari ALT 422, p. 193

§ BRONZA e varr. campana (della vacca) AIS VI 1190, pp. 513, 515, 541, 542, 553, 571, 572, 581, 582

§ BUGLIAZZA siero ALT 313, p. 12 (cfr. bescalzéra, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ BUGNARE mugghiare (per l’estro, da parte della vacca) ALEIC VI 1107, p. 54

§ BURRO burro ALEIC VI 1154, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1207, pantoscano. BURRO (SCHIUMARE IL –) spannare il latte ALEIC VI 1153, p. 53

§ BUTTERO vaccaro AIS VI 1187, p. 542; guardiano di bestiame [esclusi i cavalli] ALT 340a, pp. 19, 20, 26, 32, 35 (incerto), 38, 51, 57, 63, 67, 71, 74, 84, 92, 95, 100, 101, 102, 195, 109, 112, 114, 122, 127, 133, 135, 142, 143, 144, 146, 153, 159, 167 (incerto), 169, 170, 172, 179, 181, 182, 183, 184, 185, 188, 189, 191, 200, 207, 209, 210, 211, 212, 216, 217, 220, quindi con una diffusione più ampia della Maremma

§ BUZZETTINI pl. caglio ALT 331, p. 112 parti tenere dell’intestino degli agnelli che, col liquido contenuto, vengono adoperate per la coagulazione del latte nella produzione del formaggio

§ CACÀCCELI pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 554

§ CACARELLI pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 53; AIS VI 1083, prevalente

§ CACATELLE pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 590

§ CACATELLI pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 570

§ CACATINI pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 52

§ CÀCCARI pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 54

§ CÀCCOLE pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 55; AIS VI 1083, pp. 511, 520

§ CÀCCOLI pl. resti di letame nella lana (compl. carta) AIS VI 1077, p. 582

§ CACCOLINI pl. resti di letame nella lana (compl. carta) AIS VI 1077, p. 520

§ CACERA contenitore per fare il formaggio ALT 329 p. 122 e pp. 31 e 32 “casera” (cfr. bàciola, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CACIAIA asse per far asciugare e stagionare il formaggio ALEIC VI 1163a, p. 54; ambiente per la stagionatura del formaggio ALEIC VI 1164, p. 54. La domanda 1164 è formulata come ”ho salato il formaggio; portalo nella caciaia!” (cfr. dispensa, magazzino)

§ CACIAIOLA base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, p. 515; contenitore per fare il formaggio ALT 329 pp. 56, 87 (masch.), 102 “caciarola”, 130, 170, 184 (cfr. bàciola, cacera, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CACIO latte cagliato ALEIC VI 1159, p. 53; formaggio ALEIC VI 1163a, pp. 53, 54. La domanda AIS VI 1209 è formulata come “caciare” e la risposta “fare il cacio” (pp. 513, 515, 526, 532, 534, 535, 541, 542, 543, 544, 551, 554, 570, 571 “fare una forma di cacio”, 572, 581, 582) in Toscana prevale nettamente su “fare il formaggio”. La vitalità di cacio è confermata dalla domanda ALT 311 “si usa più cacio o formaggio?”, ma anche dai dizionari consultati, e non limitatamente alla Toscana: nel De Mauro il lemma riceve la sigla CO (comune), mentre il Devoto – Oli fornisce la definizione ‘formaggio’ senza localizzazione areale; solo il Sabatini – Coletti inserisce “tosc.”. Cacio è il contenitore per fare il formaggio al p. 42, ALT 329. CACIO CAPRINO formaggio di capra ALEIC VI 1165, p. 54. CACIO DI CAPRA formaggio di capra ALEIC VI 1165, pp. 54, 55. CACIO DI PECORA formaggio di pecora ALEIC VI 1165, p. 54. CACIO DI VACCA formaggio di vacca ALEIC VI 1165, pp. 54, 55. CACIO PECORINO formaggio di pecora ALEIC VI 1165, pp. 53, 54, 55; (compl. carta) AIS VI 1217, risposta che compare in Toscana senza attestarsi in aree compatte

§ CACIÒLA contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 57, 61, 62, 100, 102, 103, 176, 196, 197 “caciòlo” e “caciolina”, 200, attestazioni sparse nelle province di Firenze, Arezzo e Siena (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CACIOTTA cacio pecorino (compl. carta) AIS VI 1217, le risposte compaiono in Toscana senza continuità

§ CACIOTTO contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 63 di plastica. CACIOTTA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 101 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CAGLIARE cagliare, del latte ALEIC VI 1157c, pp. 52, 55 (cfr. accagliare)

§ CAGLIARSI accagliarsi del latte non fresco ALEIC VI 1146, p. 52

§ CAGLIATA il latte accagliato ALT 331, pp. 11 (note), 12, 33; le risposte non ricevono specificazioni, malgrado siano date alla domanda che indaga sul “caglio” (cfr. accagliata)

§ CAGLIATO part. pass. cagliato, del latte ALEIC VI 1158b, p. 52; ALEIC VI 1159, p. 52; (cfr. accagliato)

§ CAGLIO caglio ALEIC VI 1157a e 1158a, pp. 52, 53; AIS VI 1212, pp. 522, 532, 541, 543, 550, 571, 572, 581, 582, nella carta si specifica che il caglio è di agnello o vegetale; la domanda ALT 331 presenta la risposta in tutta la Toscana ed è riferita soprattutto al caglio di origine animale (cfr. accaglio, acquetta, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ CALDAIA recipiente per fare il formaggio ALEIC VI 1159, p. 53; caldaia AIS VI 1210, pp. 511, 520, 522, 526, 652, 570. Le domande si riferiscono al contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ CALDAINA recipiente per la ricotta ALT 332, p. 78 (cfr. calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ CALDAIONE caldaia AIS VI 1210 pp. 571, 572, 581, 582. La domanda si riferisce al contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ CALDARONE recipiente in cui scaldare il latte per fare il formaggio ALEIC VI 1159, p. 52

§ CALDEROTTA recipiente per la ricotta ALT 332, p. 27 (cfr. caldaina, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ CALDO (ESSERE IN –) essere in estro, della vacca, anche con il verbo andare AIS VI 1049, pp. 572, 590; la domanda è formulata come “la vacca è in caldo”. Essere in estro, della pecora ALEIC VI 1127, p. 54. Anche AIS VI 1070, pp. 520, 572, 590; la domanda è formulata come “la pecora è in caldo”

§ CALOSTRA / CALOSTRO (anche colastro / colostro) colostro AIS VI 1200, tipo diffuso in tutta la regione, ma femm. nella fascia ovest della Toscana; CALOSTRA colostro ALEIC VI 1150a, pp. 52, 53, 54 e COLOSTRA colostro ALEIC VI 1150a, p. 55

§ CALOSTRA / CALOSTRO siero ALT 313, pp. 68, 180 (cfr. bescalzéra, bugliazza, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ CAMPANACCIO campano (riferito alla pecora) ALEIC VI 1088, p. 54

§ CAMPANELLO campano (riferito alla pecora) ALEIC VI 1088, p. 55

§ CAMPANO campano (riferito alla capra o alla pecora) ALEIC VI 1088, pp. 52, 53; (con varr.) campana (della vacca) AIS VI 1190, pp. 500, 511, 513, 515, 526, 532, 535, 541, 542, 543, 544, 545, 551, 570, 571, 572, 581, 582, 590

§ CANCELLI pl. recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 572 (il tipo continua in Umbria). CANCELLI / CANCELLO pl./sing. risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 213, 215

§ CANESTRINO recipiente per la ricotta ALT 332, p. 122 (cfr. caldaina, calderotta, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ CANESTRO recipiente per la ricotta ALT 332, p. 149. CANESTRA cestino per il canestrato ALT 332, p. 69; la risposta non contiene ulteriori spiegazioni sul prodotto, si deduce comunque che è un tipo di formaggio (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ CANNUCCIO frustino per il formaggio ALT 330, p. 46 pezzo di canna spaccato, con uno stecco che tiene separati i lati della spaccatura (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CAPANNO cascina di montagna AIS VI 1192, p. 535. CAPANNA capanna (non specifica per animali) ALEIC IV 759, pp. 52, 53, 54, 55; cascina di montagna AIS VI 1192, pp. 511, 526. Alla domanda ALT 175 capanna indica il recinto al chiuso per le pecore e si colloca lungo la fascia costiera ai pp. 12, 36, 45, 63, 68, 73, 105, 109, 112, 114, 143, 144, 145, 146, 182; alla domanda ALT 174, p. 182 la risposta è relativa al recinto all’aperto per le pecore

§ CAPARELLO capezzolo AIS VI 1057, pp. 543, 551, 553, 571, 572, 581. Si evince che la domanda è relativa alla vacca grazie alla sequenza in cui è inserita: 1054 “le corna della vacca”, 1056 “la poppa”, 1057 “il capezzolo”, 1058 “la coda”. Nell’ALT la domanda 406 “capezzolo” non è specifica per gli animali, comunque caparello è presente nelle province di Siena e Grosseto, con poche altre attestazioni nelle province di Arezzo e Pisa

§ CAPATE (FARE ALLE –) cozzarsi delle capre AIS VI 1084, p. 553

§ CAPEZZOLO capezzolo ALEIC VI 1106, p. 53; la domanda si riferisce alla vacca, infatti è formulata come “il vitello succhia il capezzolo della vacca”. AIS VI 1057, pp. 513, 515, 522, 526, 532, 534, 542, 550, 570, 590. Nell’ALT la domanda 406 “capezzolo” non è specifica per gli animali, comunque il tipo compare in tutta la Toscana, eccetto la provincia di Massa Carrara

§ CAPITELLO capezzolo AIS VI 1057, pp. 511, 582. Nell’ALT la domanda 406 “capezzolo” non è specifica per gli animali, comunque la risposta compare ai pp. 176, 198, 218, 219, 220

§ CAPITÌGNERO / CAPITÌGNORO capezzolo ALEIC VI 1106, p. 52; AIS VI 1057, p. 520. Nell’ALT la domanda 406 “capezzolo” non è specifica per gli animali, comunque le risposte capitìgnero / capitìgnoro / capitìgnolo compaiono ai pp. 41, 45, 141

§ CAPIVOLTARE castrare ALEIC VI 1097, p. 52

§ CAPOGIRO capaccina ALEIC VI 1129, pp. 53, 54. La domanda si riferisce agli animali, è infatti formulata come “quel caprone ha la capaccina”. A cosa si riferisca di preciso il termine capaccina non è facile dire: il De Mauro e il Sabatini – Coletti non registrano la voce, il Devoto – Oli scrive “dolor di capo non grave, ma fastidioso e ostinato”

§ CAPOLATTE (RUMARE IL –) sbattere la panna, per fare il burro ALEIC VI 1154, p. 54

§ CAPRA capra AIS VI 1079, pantoscano. Nell’ALT non c’è una domanda specifica; interrogando il corpus la risposta emerge ai pp. 5 (nota alla domanda 172), 61 (nota alla domanda 170), 202 “capra zucca” ‘senza corna’ (nota alla domanda 170). CAPRA DI DUE ANNI capra di due anni ALEIC VI 1141a, pp. 52, 53, 54, 55. CAPRA DI TRE ANNI capra di tre anni ALEIC VI 1141b, pp. 52, 53, 54, 55. CAPRA GIOVANE capretto di uno o due anni (che non ha ancora figliato) (compl. carta) AIS VI 1079, p. 542

§ CAPRAIO capraio ALEIC VI 1138, pp. 52, 53, 54; (compl. carta) AIS VI 1081[2], p. 551

§ CAPRETTO capretto ALEIC VI 1142, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1081, pantoscano. Nell’ALT non ci sono domande che facciano emergere il tipo. CAPRETTA capretto di uno o due anni (che non ha ancora figliato) (compl. carta) AIS VI 1079, pp. 526, 535, 545, 551, 582, 590

§ CAPRILE chiuso delle pecore ALEIC VI 1121a, p. 52; luogo per la mungitura delle pecore ALEIC VI 1122, p. 52; recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 570; recinto all’aperto per le pecore, di sassi ALT 174, pp. 177, 178, 179. Alla domanda ALT 175 “recinto al chiuso per le pecore” la risposta è data al p. 202. Chiuso delle capre ALEIC VI 1136, p. 52; la domanda è formulata come “è l’alba, le capre vogliono uscire dal chiuso”.

§ CAPRO maschio della capra ALT 172, pp. 73, 122, 186 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, birro, bricco, caprone, miccio, micco, montone)

§ CAPRONE maschio della capra ALEIC VI 1145, p. 53; AIS VI 1080, pp. 523, 543, 552, 553, 554; ALT 172, in una compatta striscia che copre le province di Arezzo, Siena e Firenze, insieme ad altre attestazioni non coese. Curiosa la risposta per “maschio della pecora” alla domanda ALT 171, pp. 8, 36, 73, 106, 112, 131 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ CARBONCHIO carbonchio, malattia delle vacche ALEIC VI 1091, pp. 52, 55. Il carbonchio è presente nei dizionari consultati. De Mauro spiega “TS [tecnico-specialistico] med. vet., grave malattia infettiva dell’uomo e di alcuni animali domestici (bovini, equini, ovini) caratterizzata dalla formazione di vescicole nerastre ed enfisema sottocutaneo”; Devoto – Oli “grave infezione che colpisce i bovini, gli ovini e qualche volta anche l’uomo, caratterizzata in genere da pustole nerastre di tipo emorragico”; Sabatini – Coletti “vet. malattia infettiva dei bovini che produce pustole nerastre sulla pelle, trasmissibile all’uomo”

§ CARDONI pl. piante da cui si ottiene la presura ALT 331, p. 152

§ CAROSARE tosare AIS VI 1075, p. 582 (come nei confinanti pp. di Umbria e Lazio, in Abruzzo e tutto sud, eccetto Sicilia e Sardegna)

§ CASCINA cascina di montagna AIS VI 1192, p. 515

§ CASCINA strumento che serve a dar la forma al formaggio AIS VI 1216[3], pantoscano, talvolta masch. Anche nell’ALT 329 è la forma prevalente in Toscana; in qualche caso si specifica che è di ciliegio o di faggio (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CASCINO recipiente per far scolare il latte cagliato ALEIC VI 1158b[4], pp. 52, 54; ALEIC VI 1161, pp. 52, 54. Fascia di legno per fare il formaggio ALT 329, pp. 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 38, 40, 41, 72, 177, 178, 203. Le risposte ALT si distribuiscono in tre microaree compatte: nella provincia di Massa Carrara, tra Lucca e Pisa e all’isola d’Elba. Al p. 4 ALT 332 “cascino” è anche il recipiente per la ricotta (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CASETTA cascina di montagna AIS VI 1192, pp. 526, 535

§ CASOTTO cascina di montagna AIS VI 1192, p. 500

§ CASSETTO contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 16 di legno o di metallo, alto, circolare (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CASSINO recipiente per far scolare il latte cagliato ALEIC VI 1158b[5] e ALEIC VI 1161, p. 55. Contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 4, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 33, 34, 36, 37, 39, 91, 129, punti prevalentemente della provincia di Lucca (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CASTRARE castrare ALEIC VI 1097, pp. 52, 53, 54, 55

§ CASTRATO maschio della pecora castrato ALEIC VI 1129, pp. 52, 53, 54; la domanda è formulata come “quel castrone ha la capaccina” e che si tratti proprio del maschio della pecora si evince dalla sequenza delle domande: 1127 “quella pecora è in caldo”, 1128 “è una pecora d’un anno”, 1130 “nel gregge di quel pecoraio, vi sono diciannove montoni” ecc. Montone castrato (compl. carta) AIS VI 1069, p. 582. Alla domanda ALT 171 la risposta è data per “maschio della pecora” al p. 68 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ CASTRO recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 117, 182; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 122, 204, 223

§ CASTRONE maschio della pecora castrato ALEIC VI 1129, p. 55 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrato, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ CATINELLO contenitore dove si mette il latte per far la panna AIS VI 1203, p. 513. CATINELLA contenitore dove si mette il latte per far la panna AIS VI 1203, p. 511; queste due sono le sole risposte date alla domanda in tutta la Toscana

§ CAVALLETTO sostegno della caldaia AIS VI 1211, p. 520 (una delle poche risposte date in Toscana alla domanda). La caldaia è il contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ CAVARE far uscire le vacche dalla stalla AIS VI 1184, poche attestazioni del verbo perché sono più diffusi altri termini

§ CEPPA pastoia (compl. carta) AIS VI 1185, p. 535

§ CEPPO sgabello per mungere AIS VI 1196; la risposta compare in Toscana senza disporsi in aree compatte, la carta presenta infatti una situazione variegata, con molti tipi sparsi

§ CERCHIO contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 39 “cerchietto”, 102, 138, 139, 140, 174, 176, 201 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CESOIE cesoie per tosare AIS VI 1076[6], pp. 532, 534, 543, anche compresente con FORBICI; nell’ALT alla domanda 370, che indaga sul significato di cisoie, compare il significato di ‘forbici per tosare’ ai pp. 19, 25, 26, 29, 42, 63, 66, 73, 91, 99, 129, 133, 134, 137, 165, 171, 184, 192, 207, 210, 215

§ CESTINO contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 71 fatto come un cestino (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina). CESTINO / CESTINA contenitore per la ricotta ALT 332, al p. 20 si segnala che è di giunco. I termini sono attestati in quasi tutta la Toscana; le aree dove sono più compatti interessano le province di Arezzo, Siena, Pisa e Livorno (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ CHIÒCOLA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 153, 188 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CHIÒGANA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 216, 217 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CHIÒGOLA frustino per il formaggio ALT 330, p. 150 frusta con in fondo una specie di forcina, 153, 185 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CHIÓRLA frustino per il formaggio ALT 330, p. 9 legno di 50 cm con 3-4 punte all’estremità (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CHIOSTRO recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 551; recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 153, 164, 193, 194, 205; CHIOSTRO / CHIOSTRA (e varr. ad es. “rinchiostro”) recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 6, 9, 35, 55, 79, 112, 120, 122, 156, 158, 162, 163, 164, 165, 170, 192, 193, 196, 197, 199, 201, 206, 209, soprattutto nella provincia di Siena

§ CHIOVA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 7, 20, 21, 158, 183, 195, 200, 213 anche “chiòvola”, 215 anche “chiòvena” e “chiòvola”, 217, con interessante distribuzione in provincia di Grosseto e in area appenninica (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CHIÙ contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 25 di terracotta, simile ad una tazza senza manici, con buchi sul fondo (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CHIUDENDA recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 511; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 4, 194

§ CHIUSO / CHIUSA recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 48, 71, 116, 137, 156, 177, 180, 202, 204; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 71, 114, 122, 164, 168, 178, 197

§ CHIUSURA recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 184

§ CIAMPELLA pastoia (compl. carta) AIS VI 1185, p. 572

§ CIGNA collare del campano AIS VI 1191; la carta presenta una molteplicità di risposte e di varianti che emergono senza continuità areale

§ CINTO recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 131

§ CINTOLONE collare del campano AIS VI 1191, la carta presenta una molteplicità di risposte e di varianti che emergono senza continuità areale

§ CIOCCA pecora giovane ALT 173 pp. 73, 125; al p. 190 la risposta è zocca (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ CIÓCCHERA pecora giovane ALT 173 pp. 126, 127, 130, 133 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ CIOCCHINA pecora giovane ALT 173 pp. 162, 163, 164, 165, 166, 192, 194, 196, 199 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ CIOTOLINA recipiente per la ricotta ALT 332, pp. 36, 117 di terracotta; al p. 72 “ciottola” (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ CIUCCINO agnello ALEIC VI 1132, p. 54. CIUCCINA agnello (femmina) ALEIC VI 1132, p. 54

§ CIUCCO maschio della pecora AIS VI 1069, p. 545; ALT 171, pp. 87, 88, 91, 93, 94, 97, 98, 129, 130, 131, 133, 134, 138, punti di area aretina. CIUCCO (ESSERE AL –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, p. 545. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo” (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ CODA coda AIS VI 1058, pantoscano

§ CÓGLIA testicoli del montone (compl. carta) AIS VI 1069, p. 582

§ COGLIONI testicoli del montone (compl. carta) AIS VI 1069, pp. 534, 582

§ COLALATTE colatoio AIS VI 1202, p. 570. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ COLARE colare, il latte ALEIC VI 1152, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1201, in tutta la Toscana

§ COLATOIA colatoio AIS VI 1202, p. 511. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte. ALEIC VI 1152, p. 55

§ COLATORA contenitore per fare la ricotta ALT 332, p. 6 in vimini o rete; al p. 9 le forme date sono un po’ diverse: “colarólo / colalóro” (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ COLETTO colatoio AIS VI 1202, p. 571; la domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte. Il coletto è invece il recipiente per la ricotta alla domanda ALT 332, pp. 23, 37 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ COLINO colatoio AIS VI 1202, pp. 500, 520, 526, 532, 534, 541, 542 femm., 554, 550, 581; la domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte. Strumento per colare il latte ALEIC VI 1152, pp. 53, 54. È invece il recipiente per la ricotta alla domanda ALT 332, pp. 4 di latta con fori o di legno forato o rete, 5, 6, 7, 11, 12, 20, 33, 37, 71 di vimini, tappezzato di foglie, 74, 78, 86, 106, 111, 112, 114, 122 “colina”, 154. I punti ALT si collocano nell’area centro-occidentale della Toscana, raggiungendo la provincia di Massa Carrara (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ COLLANA collare del campano AIS VI 1191, la carta presenta una molteplicità di risposte e di varianti senza continuità areale

§ COLLARE collare del campano ALEIC VI 1089, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1191, la carta presenta una molteplicità di risposte e di varianti senza continuità areale

§ COLO / COLA colatoio AIS VI 1202, pp. 515, 553, 581. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte. COLO contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 71 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ CONCIARE scardassare ALEIC VI 1135, p. 55. La domanda 1135 è formulata come “lo scardasso, per scardassare la lana”. I termini indagati sono così spiegati dai dizionari: De Mauro scardassare “CO [comune] cardare”, scardasso “CO strumento utilizzato per cardare la lana costituito da due tavolette mobili in legno dotate di denti d’acciaio uncinati”; Devoto – Oli scardassare “pettinare la lana con lo scardasso”, scardasso “strumento usato per raffinare e pettinare la lana, costituito da un piccolo supporto di legno cui sono fissati una serie di denti uncinati”; Sabatini – Coletti scardassare “cardare la lana servendosi dello scardasso”, scardasso “strumento munito di denti d’acciaio per cardare a mano la lana sfioccando le fibre tessili”

§ CONCIMAIA letamaio ALEIC VI 1099, p. 52

§ CONCIME letame AIS VI 1177, pp. 513, 520, 551, 570, 572

§ CONCIO letame AIS VI 1177, è termine diffuso in tutta la Toscana e prevale sulle altre risposte. Nell’ALT la domanda 189b indaga sul significato di concio e il termine è conosciuto in tutta la regione

§ COPPETTA recipiente per la ricotta ALT 332, p. 8 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ COPPIONE coppia di fuscelle ALT 332, p. 210

§ CORDINO legaccio, riferito al contenitore per la ricotta ALT 332, p. 19; la risposta non fornisce ulteriori chiarimenti

§ CORDONI pl. scardasso ALEIC VI 1135, p. 55

§ CORNA corna della vacca ALEIC VI 1090, pp. 52, 53, 54. CORNO, CORNA / CORNI corna della vacca AIS VI 1054, pantoscano. CORNA (AVERE LE –) relativo alla capra cornuta (compl. carta) AIS VI 1082, pp. 520, 534 dove la risposta è “una capra con le corna”, 582. CORNA (SENZA LE –) senza corna, della capra ALEIC VI 1140, p. 53; AIS VI 1082, p. 541. CORNA (SPUNTARSI LE –) spuntarsi le corna, da parte della vacca ALEIC VI 1090, pp. 52, 53, 54; la domanda è proprio formulata come “la vacca s’è spuntata le corna”

§ CORNATE (FARE ALLE –) cozzarsi, delle capre ALEIC VI 1137, p. 55

§ CORREGGINO collare del campano AIS VI 1191, la carta presenta una molteplicità di risposte e di varianti senza continuità areale

§ CORTILE risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 154

§ COZZARSI cozzarsi delle capre AIS VI 1084, pp. 515, 522, 526, 532, 543, con diffusione anche fuori dalla Toscana

§ COZZI (FARE A –) cozzarsi delle capre AIS VI 1084, pp. 534, 544, 554

§ CREPARE morire per indigestione ALEIC VI 1100, pp. 52, 54, 55

§ CROCETTA frustino per il formaggio e la ricotta ALT 330, p. 72 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CROCINA frustino per il formaggio e la ricotta ALT 330, p. 72 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ CUCCHIAIO frustino per la ricotta ALT 330, p. 206 di legno (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ DIGRUMARE ruminare ALEIC VI 1092b, p. 53; AIS VI 1061, tipo prevalente nell’area centrale della Toscana

§ DISPENSA ambiente per far stagionare il formaggio ALEIC VI 1164, p. 55 (cfr. caciaia, magazzino)

§ DÓMA latte cagliato ALEIC VI 1158b e ALEIC VI 1159, p. 55

§ ESSERE (anche ANDARE) AL TORO / AL BUE / AL MANZO essere in estro, della vacca AIS VI 1049, pantoscano. La domanda è formulata come “la vacca è in caldo”

§ FARE figliare ALEIC VI 1111, p. 55

§ FASCIA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 174 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ FELCI pl. base per il raviggiolo o per la ricotta ALT 312, pp. 117 per il raviggiolo in alternativa alla giuncaiola, 196 “felcia” foglia larga per la ricotta

§ FIÀCCOLA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 23, 24, 25 bastoncino spaccato in fondo con due legnetti incastrati a formare una croce, 26, 51, 147. Un piccolo gruppo di attestazioni compatte è in provincia di Pistoia (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ FIENO fieno AIS VII 1396, pantoscano. Nell’ALT non c’è una domanda specifica, la risposta compare però alla domanda 185 “mangime da porre nella mangiatoia” con attestazioni in quasi tutta la regione

§ FIGLIARE figliare ALEIC VI 1111, pp. 52, 53, 54. FIGLIARE (NON –) essere sterile, della vacca ALEIC VI 1110, p. 53; essere sterile, della pecora ALEIC VI 1125, p. 53. Nell’ALT manca una domanda che consenta la verifica

§ FILTRARE colare il latte AIS VI 1201, p. 522

§ FIORE caglio AIS VI 1212, p. 554 (cfr. accaglio, acquetta, caglio, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ FIORITA risposta data in due punti alla domanda ALT 313 “liquido residuo della lavorazione del formaggio o della ricotta”, con significati diversi: p. 195 ‘scottino’e p. 214 ‘ricotta ancora calda, non assodata’

§ FISCELLA contenitore per fare la ricotta ALT 332, pp. 21, 56, 108, 126, 184, 199; le attestazioni sono sparse sul territorio toscano (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ FOIONCO (MAL DEL –) carbonchio, malattia della vacca ALEIC VI 1091, p. 53

§ FONDACCIO siero ALT 313, p. 140 (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ FORAGGIO foraggio ALEIC VI 1102, pp. 53, 54

§ FORATELLA strumento per prelevare la panna dal latte ALEIC VI 1153, p. 55. La domanda è formulata come “piglia la spannarola per spannare il latte!”

§ FORBICI cesoie per tosare ALEIC VI 1134, pp. 52, 54, 55; AIS VI 1076, è la risposta prevalente in Toscana

§ FORBICIONI cesoie per tosare ALEIC VI 1134, p. 53; AIS VI 1076, pp. 520, 545, 554 anche compresente con FORBICI

§ FORMA formaggio ALEIC VI 1163a, p. 55; cacio pecorino (compl. carta) AIS VI 1217, con risposte sparse. FORMA DI CACIO forma di formaggio ALEIC VI 1166, pp. 53, 54, 55. FORMA DI FORMAGGIO forma di formaggio ALEIC VI 1166, p. 52

§ FORMA recipiente per il latte cagliato ALEIC VI 1161, p. 53; recipiente dove far asciugare il formaggio ALEIC VI 1163a, p. 53 (la domanda è formulata come “metti il formaggio su …”); contenitore per il formaggio ALT 329, pp. 2, 14, 46, 69, 71, 73, 99, 100, 106, 107, 112, 114, 119, 126, 128, 131, 133, 144, 149, 154, 159, 177 “formella”, 186, 195, 223. Le attestazioni dell’ALT si distribuiscono in modo discontinuo su tutta la Toscana (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ FORMAGGERA base su cui far scolare il latte cagliato ALEIC VI 1161, p. 54

§ FORMAGGIO formaggio ALEIC VI 1163a, p. 52. Nell’AIS la domanda che indaga sul termine è VI 1209 “caciare”; la risposta che prevale in Toscana è “fare il cacio”, mentre “fare il formaggio” è presente ai pp. 500, 511, 520, 522, 550. FORMAGGIO DI CAPRA formaggio di capra ALEIC VI 1165, p. 52. FORMAGGIO DI VACCA formaggio di vacca ALEIC VI 1165, p. 52. FORMAGGIO PECORINO formaggio di pecora ALEIC VI 1165, p. 52

§ FORTE rancido, del burro AIS VI 1208, anche “sapere di forte”, risposte date in Toscana, ma non in aree compatte

§ FRESCO (STARE AL –) stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare ALEIC VI 1092a, p. 52

§ FRULLARE rompere il latte cagliato con l’apposito strumento (compl. carta) AIS VI 1213, pp. 535, 582. La carta è formulata come “la batterella”, strumento per rompere il latte cagliato, e con l’ausilio di simboli indica schematicamente anche la forma dell’oggetto; nei complementi della carta compaiono alcune risposte sotto l’intestazione “sbattere il latte con la batterella”, fra cui anche frullare. Il termine batterella non è riportato dai dizionari consultati

§ FRULLATÓIO frustino per il formaggio ALT 330, pp. 55, 63, 143 (incerto), 184 (incerto) (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ FRULLINO frustino per il formaggio ALT 330, pp. 18, 38, 40, 41, 63, 64, 65, 82, 84, 85 bastone con fuscelli in cima per rompere il latte accagliato, 89, 91, 92, 95, 101 asticciola con un cono solcato di scanalature, 109, 115, 156, 178, 187, 188, 193, 194. Le attestazioni coprono in modo discontinuo quasi tutta la Toscana; un gruppo più coeso è tra le province di Firenze e Arezzo (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ FRULLO frustino per il formaggio ALT 330, pp. 99, 100, 101, 207, 218; si tratta di pochi punti nell’Aretino e nel Grossetano (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ FRUSTA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 30, 62, 78, 106, 142 (incerto), 146 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ FRUSTINO / FRUSTINA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 30, 36, 48, 49, 58, 77, 84, 114, 126, 128, 144, 159, 179

§ FRUTTO (ESSERE A –) essere in estro, della vacca AIS VI 1049, pp. 515, 526, 532, 534, 541, 550; la domanda è formulata come “la vacca è in caldo”. Essere in estro, della pecora AIS VI 1070, pp. 526, 532, 550; la domanda è formulata come “la pecora è in caldo”. FRUTTO (FARE IL –) mettere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “fare stabbiare le bestie”) AIS VI 1074a, p. 570.

§ FUNE collare del campano AIS VI 1191, la risposta, generica, compare senza continuità areale. FUNE (LEGARE CON LA –) legare la capra con la pastoia ALEIC VI 1143b, p. 55

§ FUSCELLA contenitore per fare la ricotta ALT 332, è la risposta con più attestazioni in Toscana, in alcuni casi la forma è “foscella”, mentre ai pp. 78, 92, 94 e 135 c’è “fruscella” ; in qualche punto (26, 62, 100 e 153) si specifica che è di giunco (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ GABBIA recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 520

§ GAGLIO caglio ALT 331, nell’area centro – nord della Toscana (isolato p. 13), soprattutto per il caglio di origine animale (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ GAMBA gamba, zampa del bove ALEIC VI 1117, pp. 52, 53, 54, 55

§ GIACERE (ANDARE A –) stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare AIS VI 1186, p. 590

§ GIARINA recipiente per la ricotta ALT 332, p. 46 grossa tazza (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ GIONCATA raviggiolo ALT 312, p. 218

§ GIOVENCO giovenco ALEIC VI 1097, p. 52. GIOVENCA manza ALEIC VI 1104, p. 53. I tipi non trovano domande specifiche nell’ALT per una verifica, essi compaiono però alla domanda 178 “vitellino” ai pp. 180, 196, 223

§ GIRACAPO capaccina ALEIC VI 1129, p. 52

§ GIRONE sostegno della caldaia AIS VI 1211, p. 511 (una delle poche risposte date in Toscana alla domanda). La caldaia è il contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ GIUNCAIOLA contenitore per il raviggiolo ALT 312, pp. 117 (in alternativa alle felci), 119; contenitore per fare la ricotta ALT 332, pp. 117, 129 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ GONFIO gonfio, di latte, riferito alle mammelle ALEIC VI 1114a, p. 53

§ GOVERNARE dar da mangiare alle bestie AIS VI 1166. Insieme a dar da mangiare è la risposta con più attestazioni in Toscana

§ GOVERNO nell’ALT la domanda 189d indaga sul significato di governo (‘letame’) e il termine è conosciuto in tutta la Toscana eccetto la provincia di Massa Carrara

§ GRATINO colatoio AIS VI 1202, p. 570. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ GRAVIDA incinta AIS I 74, è il tipo prevalente in Toscana

§ GREGGE gregge ALEIC VI 1130, p. 53. È anche la risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 74 (nel corpus dell’ALT non compaiono altre attestazioni)

§ GREPPIA mangiatoia ALEIC VI 1102, pp. 53, 54, 55; greppia AIS VI 1168, pp. 513, 515, 520, 522, 526, 534, 535, 541, 545, 554. Alla domanda ALT 186 la risposta greppia è dominante in Toscana; risulta particolarmente compatta nelle province di Massa Carrara, Lucca, Pistoia, Prato, Firenze e Livorno

§ GRONDARE far colare la ricotta ALT 332, p. 62

§ GROSSA gravida AIS I 74, p. 500

§ GUADAGNO (ESSERE A / IN –) essere in estro, della vacca ALEIC VI 1107, p. 55 e AIS VI 1049, p. 522. La domanda dell’AIS è formulata come “la vacca è in caldo”.

§ GUARDIANO pecoraio AIS VI 1073, p. 543; vaccaro AIS VI 1187, pp. 515, 534, 543, 554, 553, 551, 590

§ IMBUTO colatoio, strumento per colare il latte ALEIC VI 1152, p. 52

§ IMPAGLIARE mettere lo strame AIS VI 1171, pp. 526, 532, 535, 545, 553

§ IMPAGLIO strame AIS VI 1170, pp. 526, 545

§ IMPALANCATA recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 12

§ IMPASTOIARE legare la capra con la pastoia ALEIC VI 1143b, p. 52; impastoiare (compl. carta) AIS VI 1185, pp. 550, 553, 555, 571, 581, 582, 590

§ IMPATTARE mettere lo strame AIS VI 1171, pp. 551, 571

§ IMPRESA caglio ALT 331, pp. 29, 31, 32, 67 tutte località appenniche (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ IMPRESAMATO cagliato, del latte AIS VI 1215, p. 552

§ INCALORITA sterile, della vacca AIS VI 1051, pp. 544, 554, anche se il termine fa pensare più all’estro dell’animale. INCALORITA (ESSERE –) essere in estro, della vacca ALEIC VI 1107, p. 54

§ INCINTA gravida AIS I 74, p. 530

§ INGRASSARE ingrassare (un vitello) ALEIC VI 1105, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1052, pantoscano

§ INGUADAGNATA (ESSERE –) essersi accoppiata, della vacca ALEIC VI 1109, p. 55. La domanda è formulata come “ha avuto il toro, ma è sterile”, indaga dunque sulla prima parte

§ LANTÓSO rancido, del burro ALEIC VI 1155b, p. 54

§ LANZAGNOLETTO frustino per il formaggio ALT 330, p. 218 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ LATTE latte AIS VI 1199, pantoscano. LATTE INCALCAGLIATO latte andato a male ALT 331, p. 137. LATTE PURO latte intero ALEIC VI 1150b; pp. 52, 53, 54, 55. LATTE (SBATACCHIARE IL –) sbattere la panna, per fare il burro ALEIC VI 1154, p. 53. LATTE (SPANNARE IL –) spannare il latte AIS VI 1205, solo alcune attestazioni in Toscana. LATTE VENUTO latte accagliato ALT 331, p. 114

§ LATTICELLO siero ALT 313, pp. 6, 179 (l’inf. è incerto con lattime) (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ LATTUCCIO siero ALT 313, p. 2 (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ LEGARE legare (le vacche nella stalla) ALEIC VI 1103, p. 55; legare un animale AIS VI 1086, pantoscano

§ LÉSSORA (LEVARE LA –) spannare il latte ALEIC VI 1153, p. 54

§ LETAME letame AIS VI 1177, pp. 500, 511, 520, 523. Nell’ALT la domanda 189a indaga sul significato di lettame e il tipo LETAME compare in tutta la Toscana

§ LETTIERA strame ALEIC VI 1099, pp. 52, 53, 54; pavimento della stalla AIS VI 1169[7], pp. 513, 541, 542, 550, 554, 572, 581, 582. LETTIERA (FARE LA –) mettere lo strame AIS VI 1171, pp. 572, 581, 582

§ LETTO strame ALEIC VI 1099, p. 55; pavimento della stalla AIS VI 1169, p. 543; strame AIS VI 1170 p. 511. LETTO (FARE / RIFARE IL –) mettere lo strame AIS VI 1171, pp. 511, 513, 515, 522, 534, 535, 542, 543

§ LISCIO siero ALT 313, p. 126 (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ LOGGIA recinto al chiuso per le pecore ALT 175 p. 78

§ LUNAIA / LUNARIA sterile, della vacca AIS VI 1051, p. 581; pecora che non figlia mai (compl. carta) AIS VI 1070, pp. 535, 581

§ MACELLARE macellare ALEIC VI 1117, pp. 52, 54. La domanda è formulata come “il bue si è rotto una gamba, bisogna macellarlo”

§ MACELLO (PORTARE AL –) macellare ALEIC VI 1117, p. 53

§ MAGAZZINO ambiente per stagionare il formaggio ALEIC VI 1164, p. 52 (cfr. caciaia, dispensa)

§ MANDAR FUORI far uscire le vacche dalla stalla AIS VI 1184; è la risposta con più attestazioni in Toscana

§ MANDARE / RIMANDARE INDIETRO far tornare le vacche (dal pascolo) AIS VI 1188, pp. 515, 534

§ MANDARE GIÙ far scendere gli animali dai pascoli di montagna, disalpare AIS VI 1193, pp. 500 “mandare giù dai monti, 511 “mandare giù le pecore”

§ MANDARE SU portare gli animali sui pascoli di montagna, inalpare AIS VI 1193, p. 500 “mandare su per i monti”

§ MANDRA / MANDRIA recinto delle pecore AIS VI 1074[8], pp. 500, 515, 526, 532, 535, 542, 550, 581; mandria di vacche AIS VI 1189, p. 534. MANDRIA recinto al chiuso per le pecore ALT 175, attestato soprattutto nella provincia di Grosseto pp. 73, 139, 153, 155, 183, 184, 187, 190, 191, 205, 210, 211, 212, 214, 221, 223; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, risposta pantoscana, con “mandra” ai pp. 57 e 205, si registra una curiosa assenza delle risposte più o meno lungo il corso dell’Arno, in Lunigiana e all’Elba

§ MANDRIÒLO recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 193, 211, 218; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 51, 77, 102, 105, 124, 154, 157, 158, 160, 162, 188, 189, 190, 192, 194, 195, 205, 206, 207, 212, 213, 214, 215, 216, 218, 220, tra le province di Siena e Grosseto

§ MANDRIONE recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 9, 99, 100, 101, 216, 217, 219, 220, in piccole, ma compatte aree marginali

§ MANGIARE (DAR DA –) dar da mangiare ALEIC VI 1093b, pp. 54, 55; AIS VI 1166. MANGIARE (DAR –) dar da mangiare ALEIC VI 1093b, p. 53; mettere il foraggio ALEIC VI 1102, p. 52. MANGIARE (FAR –) dar da mangiare ALEIC VI 1093b, p. 52. MANGIARE / PASCOLARE / PASTURARE (MANDARE / MENARE A –) pascolare le vacche AIS VI 1185, pantoscano

§ MANGIATOIA / MANGITOIA mangiatoia ALEIC VI 1102, p. 52; greppia AIS VI 1168, pantoscano. Le risposte mangiatoia / mangitoia alla domanda ALT 186 risultano meno diffuse nelle aree marginali, in particolare nelle zone appenniniche e nella provincia di Massa Carrara; le attestazioni sono invece compatte nella Toscana centro-meridionale

§ MANZETTO giovenco ALEIC VI 1097, p. 55

§ MANZO manzo ALEIC VI 1104, pp. 52, 53, 54, 55. MANZA manza ALEIC VI 1104, pp. 52, 54, 55. Nell’ALT non ci sono domande specifiche relative a questi tipi, essi compaiono però alla domanda 178 “vitellino” ai pp. 2 “manzo” ‘vitellino’, 16 “manzetto / -a” ‘vitellini’, 187 “manzo” ‘più grande del vitellino’, 195 e 214 “manza” ‘vitella di 7-8 mesi fino alla prima figliatura’

§ MAREMMA (ANDARE IN –) far scendere gli animali dai pascoli di montagna, disalpare AIS VI 1193, p. 534

§ MARMITTA caldaia AIS VI 1210, p. 543. La domanda si riferisce al contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ MERDA sterco bovino ALEIC VI 1098, pp. 53, 54, 55; cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 582; sterco di vacca AIS VI 1172, pantoscano

§ MÈRIA (ALLA –) all’ombra nelle ore più calde ALT 6; malgrado la domanda sia rivolta genericamente allo stare all’ombra, questa risposta è data prevalentemente in riferimento agli animali che stanno al fresco nelle ore più calde durante l’estate. La risposta, con qualche variante al maschile al mèrio, compare nelle province di Grosseto e Siena; altrove non è compatta. MERIA (ANDARE ALLA –) stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare AIS VI 1186, pp. 551, 571, 572, 581, 582

§ MERIGGIARE stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare AIS VI 1186, pp. 511, 543

§ MERIGGIO risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 58, 61. MERIGGIO (A –) all’ombra nelle ore più calde ALT 6; le risposte – con varianti fonetiche e morfologiche – sono diffuse in tutta la Toscana e, per quanto la domanda sia rivolta genericamente allo stare all’ombra, la risposta segnala in molti casi che si tratta dello stare all’ombra nelle ore più calde da parte di pecore e capre. MERIGGIO (ANDARE AL –) stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare AIS VI 1186, pp. 513, 515, 526, 532, 545, 554, 553

§ MÈRIO risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 195

§ MERIZZARE stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare ALEIC VI 1092a, p. 55

§ MERIZZO risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 51 se si trova nel bosco. MERIZZO (A –) all’ombra nelle ore più calde ALT 6; rispetto ad a meriggio, questa risposta è registrata nell’area nord-occidentale della Toscana, interessando le province di Massa Carrara, Lucca, Prato e, nelle aree a confine, quelle di Firenze e Pisa. MERIZZO (STARE A –) stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare ALEIC VI 1092a, p. 53

§ MESCOLA schiumarola (riferito più al fritto che alla schiuma) AIS V 983, pp. 500 “mescola furà” (non normalizzato), 553, 554, 572, 581, 582. Questa domanda è tenuta presente per il possibile impiego dello strumento nelle lavorazioni casearie o perché i due oggetti ricevono la stessa denominazione

§ MESCOLARE mescolare, riferito alle capre di vari proprietari al rientro dal pascolo ALEIC VI 1139, p. 54. La domanda è formulata come “mescoliamo le nostre capre, e torniamo a casa”

§ MESCOLINO frustino per il formaggio ALT 330, pp. 14, 51, 65, 66, 91, 95, 112, 125, 138, 143, 160, 161, 164, 165, 168, 171, 172, 173, 189 “mescolina”, 196, 198, 199, 200. Di tali attestazioni un gruppo compatto è nella provincia di Siena (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ MESCOLO strumento per rompere la cagliata AIS VI 1213, pp. 535, 543.

§ MESCOLO / MESCOLA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 32, 45, 102, 139, 175 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ MESTALATTE frustino per il formaggio ALT 330, pp. 11, 12, 18 bastone dentato (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ MESTARE rimestare il latte col caglio ALEIC VI 1158a, pp. 53, 55

§ MESTATOIO / MESTATOIA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 7, 8, 18 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ MESTOLA strumento per sbattere la panna e fare il burro, e strumento che serve a rimestare il latte col caglio ALEIC VI 1154 e 1158a, p. 54. Schiumarola (riferito soprattutto al fritto) AIS V 983, pp. 513, 523, 520 “mestola buata” (non normalizzato), 522, 534, 541, 544; questa domanda è tenuta presente per il possibile impiego dello strumento nelle lavorazioni casearie o perché i due oggetti ricevono la stessa denominazione (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ MESTOLINO frustino per il formaggio ALT 330, pp. 11, 17, 29, 54, 78, 93, 105, 120, 143, 149, 154, 160, 162, 163, 167, 170, 178, 179, 182, 191, 193, 196, 197, 199, 201, 206, 207; tali attestazioni sono sparse per la Toscana, più frequenti nell’area meridionale (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla). MESTOLINA strumento per prelevare la panna dal latte ALEIC VI 1153, p. 54. Schiumarola (riferito soprattutto al fritto) AIS V 983, pp. 513, 515, 571; questa domanda è tenuta presente per il possibile impiego dello strumento nelle lavorazioni casearie o perché i due oggetti ricevono la stessa denominazione

§ MESTOLO strumento per rompere la cagliata AIS VI 1213, pp. 545, 550; ALT 330, pp. 60, 67, 71, 84, 86, 96, 102, 104 “mesto”, “mestola” ‘cucchiaio di legno’, 107, 109, 111, 113, 117, 126, 130, 134, 140 con estremità ingrossata e scanalata, 148, 163; le attestazioni coprono una fascia centrale della Toscana, dall’Appennino alla costa (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ MESTÓNE strumento per sbattere la panna e fare il burro, e strumento che serve a rimestare il latte col caglio ALEIC VI 1154 e 1158a, p. 55; frustino per il formaggio ALT 330, pp. 15, 105, 112 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ METTERE DENTRO ricondurre le pecore al chiuso ALEIC VI 1123, p. 54; la domanda è infatti formulata come “è tardi, bisogna radunare le pecore”. Mettere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “mettere le pecore nel parco”) AIS VI 1074a, p. 520

§ METTERE INSIEME mescolare, riferito alle capre di vari proprietari al rientro dal pascolo ALEIC VI 1139, p. 53. La domanda è formulata come “mescoliamo le nostre capre, e torniamo a casa”

§ MICCIO maschio della capra ALT 172, p. 54 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, birro, bricco, capro, caprone, micco, montone)

§ MICCO maschio della pecora ALT 171, pp. 191, 211; maschio della capra ALT 172, p. 191 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, bézzico, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ MIRCO maschio della pecora ALT 171, p. 105 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, montone, pecoro, pecorone, verro)

§ MISCHIARE mescolare, riferito alle capre di vari proprietari al rientro dal pascolo ALEIC VI 1139, p. 52. La domanda è formulata come “mescoliamo le nostre capre, e torniamo a casa”

§ MOLGERE mungere ALEIC VI 1122, p. 55; ALEIC VI 1147 e 1148, p. 55; AIS VI 1194, p. 513. MÓLTO part. pass. munto ALEIC VI 1149, p. 55; AIS VI 1195, p. 513

§ MONTATOIO pavimento della stalla AIS VI 1169, p. 522

§ MONTONE maschio della pecora ALEIC VI 1131, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1069, forma prevalente in Toscana. Anche la domanda ALT 171 “maschio della pecora” ha come risposta predominante montone, eccetto Lunigiana e Romagna toscana. La risposta è data anche alla domanda ALT 172 “maschio della capra”, pp. 8, 45, 75, 80, 85, 106, 107, 118, 122, 131, 146, 191, 198, 215, 218. MONTONE (ESSERE AL –) essere in estro, della pecora, anche con andare AIS VI 1070; complessivamente le risposte “va al montone” e “è al montone” emergono sporadicamente in Toscana. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo”. La risposta è presente pure alla domanda ALEIC VI 1127, p. 53. MONTONE (VOLERE IL –) essere in estro, della pecora ALEIC VI 1127, p. 55 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, pecoro, pecorone, verro)

§ MUCCA agg. senza corna, della capra ALEIC VI 1140, p. 54 “è una capra mucca”; la domanda è formulata come “è nata una capra senza corna”. Nell’AIS VI 1082, p. 582 sost. “una mucca, una muccarella”

§ MUCCHIO letamaio ALEIC VI 1099, p. 54

§ MUGGHIARE mugghiare AIS VI 1060, in area fiorentino-mugellana e nella Toscana orientale

§ MUGLIARE mugghiare (per l’estro, da parte della vacca) ALEIC VI 1107, pp. 52, 53, 55; mugghiare AIS VI 1060, soprattutto nella Toscana meridionale e occidentale

§ MUGNARE mugghiare AIS VI 1060, pp. 500, 520

§ MULA agg. sterile, della vacca ALEIC VI 1110, p. 55 “è mula”; AIS VI 1051, pp. 541, 550; pecora che non figlia mai (compl. carta) AIS VI 1070, p. 550

§ MUNGERE mungere ALEIC VI 1122, pp. 52, 53, 54; ALEIC VI 1147, pp. 52, 53, 54; ALEIC VI 1148, pp. 52, 53, 54; AIS VI 1194, è la risposta prevalente in Toscana. MUNTO part. pass. munto ALEIC VI 1149, pp. 52, 53, 54; AIS VI 1195, è la forma prevalente in Toscana

§ MUNGITOIA secchio per mungere ALEIC VI 1147, p. 52

§ MUNGITOIO risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 214

§ NÀPPOLE pl. resti di letame che sono nella lana (compl. carta) AIS VI 1077, p. 534

§ NASPO frustino per il formaggio ALT 330, p. 198 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ OVILE recinto al chiuso per le pecore ALT 175, in tutta la Toscana, con attestazioni meno compatte nel nord-ovest della regione e nelle provincie di Siena e Grosseto; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, soprattutto nella Toscana occidentale, con propaggini verso l’interno

§ PAGLIAIÒLA contenitore per fare la ricotta ALT 332, pp. 87, 89 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ PAGLICCIO strame AIS VI 1170, p. 553

§ PAGLIETTE pl. cestino di vimini per il raviggiolo ALT 332, p. 65

§ PAIOLINA secchio per mungere ALEIC VI 1147, p. 55; AIS VI 1197, p. 520

§ PAIOLO recipiente per fare il formaggio ALEIC VI 1158b, p. 55; ALEIC VI 1159, pp. 54, 55; caldaia AIS VI 1210, pp. 500, 513, 520, 541, 550, 551. La domanda si riferisce al contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio. Nell’ALT non è documentato paiolo come contenitore per fare il formaggio

§ PALETTA strumento per prelevare la panna e anche per sbatterla e fare il burro ALEIC VI 1153 e 1154, p. 52

§ PALIZZATA recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 16

§ PALLA DEL BURRO pane di burro (compl. carta) AIS VI 1207, p. 520

§ PANCHETTO sgabello per mungere AIS VI 1196; la risposta compare in Toscana senza disporsi in aree compatte, la carta presenta infatti una situazione variegata, con molte risposte sparse

§ PANE pane di burro ALEIC VI 1155a, pp. 52, 53, 54, 55

§ PANIERE recipiente per la ricotta ALT 332, p. 72 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, panierino / -a, pentolina, scodella, tazza)

§ PANIERINO recipiente per la ricotta ALT 332, p. 175. PANIERINA recipiente per la ricotta ALT 332, pp. 65, 96 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, pentolina, scodella, tazza)

§ PANNA panna AIS VI 1204[9], pantoscano. PANNA (BATTERE LA –) sbattere la panna, per fare il burro ALEIC VI 1154, p. 52. PANNA (LEVARE LA –) spannare il latte AIS VI 1205, solo alcune attestazioni in Toscana. PANNA (MESTARE LA –) sbattere la panna, per fare il burro ALEIC VI 1154, p. 55

§ PANNO BIANCO colatoio AIS VI 1202, p. 571. PANNO (CENCIO DI –) colatoio AIS VI 1202, p. 551. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ PARARE mettere al chiuso le bestie tornate dal pascolo ALEIC VI 1093a, pp. 53, 54; mettere al chiuso le vacche tornate dal pascolo AIS VI 1188, p. 522, 581

§ PARATA recinto al chiuso per le pecore ALT 175, p. 214 in paglia e legno

§ PASCERE pascolare ALEIC VI 1085, p. 54; la domanda è formulata come “il vaccaro conduce la mandra (di vacche) al pascolo”. Anche ALEIC VI 1092a, pp. 54, 55. Brucare, delle capre ALEIC VI 1138, pp. 53, 54, 55; la domanda si presenta come “il capraio conduce le capre nella macchia, a brucare”

§ PASCOLARE pascolare ALEIC VI 1085, p. 52; ALEIC VI 1092a pp. 52, 53; brucare, delle capre ALEIC VI 1138, p. 52. Per queste risposte valgono le osservazioni al lemma precedente. La risposta non trova conferma nell’ALT, mancando una domanda specifica

§ PASCOLO pascolo AIS VI 1183, pp. 520, 528, 545, 571, 581, 590; la risposta è data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore” ai pp. 36, 198

§ PASSATOIA colatoio AIS VI 1202, p. 551; la domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte. Nell’ALT alla domanda 332 si hanno risposte diverse: p. 119 ‘strumento per colare il latte cagliato’ e p. 149 ‘cestino per il raviggiolo’

§ PASTOIA / PASTORA pastoia (compl. carta) AIS VI 1185, pp. 520, 536, 541, 546, 547, 550, 556, 557, 566, 567, 569, 571, 572, 574, 575, 576, 581, 582, 583, 584. PASTOIA (METTERE LA –) legare la capra con la pastoia ALEIC VI 1143b, p. 53

§ PASTORE vaccaro ALEIC VI 1085, pp. 52, 54; AIS VI 1187, pp. 500, 511, 513, 545, 572. Pecoraio ALEIC VI 1130, p. 54, 55; AIS VI 1073, pantoscano, spesso con PECORAIO. Capraio ALEIC VI 1138, p. 55. Colui che fa il formaggio AIS VI 1198, pp. 500, 511, 534, 541, 542, 570, 581, 582; la domanda 1198 dell’AIS è formulata come “il caciaio ‘margaro’”; nei complementi della carta gli “aiutanti del caciaio” non ottengono risposte in Toscana. PASTORI (ANDARE VIA I –) portare gli animali sui pascoli di montagna, inalpare AIS VI 1193, p. 550

§ PASTURA pascolo AIS VI 1183, pp. 511, 515, 522, 534

§ PATTO strame AIS VI 1170, pp. 522, 530, 532, 541, 542, 550, 571. PATTO (BUTTARE / METTERE IL –) mettere lo strame AIS VI 1171, pp. 541, 550

§ PATTUME letame AIS VI 1177, p. 520. PATTUME (LEVARE IL –) pulire la stalla AIS VI 1172, p. 520

§ PECORA pecora ALEIC VI 1121a, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1068, pantoscano. Il tipo non ha una domanda precisa di indagine nell’ALT; interrogando il corpus emergono risposte sparse nella regione. PECORA DI QUATTRO DENTI pecora di due anni AIS VI 1068, p. 542. PECORA DI UN ANNO pecora di un anno ALEIC VI 1128, pp. 52, 53, 54, 55 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ PECORAIA recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 145

§ PECORAIO pecoraio ALEIC VI 1130, pp. 52, 53; AIS VI 1073, pantoscano spesso con PASTORE; colui che fa il formaggio AIS VI 1198, pp. 526, 535, 581

§ PECORARECCIA recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 551; recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 155, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 219, 224, al p. 218 “pecoreccia”; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 207, 209, 210, 212, 214

§ PECORILE recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 82

§ PECORINO agnello AIS VI 1071, p. 570. PECORINA risposta data alla domanda ALT 173 “pecora giovane” ai pp. 29, 36, 49 (anche pecorina giovane), 52, 65, 73, 80, 84, 131, 147, 148, 178, 189, 218 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ PECORINO cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 534

§ PECORO maschio della pecora ALT 171, alcune risposte sparse (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecorone, verro)

§ PECORONE maschio della pecora AIS VI 1069, p. 544; ALT 171, pp. 21, 112, 179, 202 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, verro)

§ PELLE vello (tutta la lana della pecora) (compl. carta) AIS VI 1077, pp. 520, 582

§ PELTA strumento per prelevare la panna dal latte ALEIC VI 1153, p. 52

§ PENTOLA caldaia AIS VI 1210, pp. 515, 535, 542. La domanda si riferisce al contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ PENTOLINA recipiente per la ricotta ALT 332, p. 152 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, scodella, tazza)

§ PETTINARE scardassare ALEIC VI 1135, pp. 52, 53

§ PETTINE scardasso ALEIC VI 1135, pp. 52, 53

§ PETTO mammelle, della vacca ALEIC VI 1114a, pp. 53, 54; AIS VI 1056, p. 500, 541, 542, come in Emilia Romagna (area occidentale) e in Liguria orientale. Mammella (non specifico per animali) ALT 405, ha attestazioni sparse in Toscana

§ PEZZA colatoio AIS VI 1202, pp. 535, 582. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ PEZZOLA BIANCA colatoio AIS VI 1202, p. 572. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ PICCHIARSI cozzarsi delle capre AIS VI 1084, p. 511

§ PIENO gonfio, di latte, riferito alle mammelle ALEIC VI 1114a, p. 52, 54, 55

§ PIGLIAME caglio ALT 331, pp. 25, 26, 28, 54 in un’area della Toscana settentrionale tra le province di Prato e Pistoia (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ PIGLIARE LE BESTIE (ANDARE A –) disalpare AIS VI 1193, p. 535

§ PIGLIARE PIÙ (NON –) essere sterile, della vacca AIS VI 1051, p. 532

§ PIGNATTO caldaia AIS VI 1210, p. 554. PIGNATTA caldaia AIS VI 1210, p. 545. La domanda si riferisce al contenitore in cui scaldare il latte per preparare il formaggio

§ PILA letamaio ALEIC VI 1099, p. 55

§ PISCIO piscio della vacca AIS VI 1175, pantoscano. PISCIA piscio della vacca AIS VI 1175, alcune risposte in Toscana, ma prevale la forma maschile

§ POCCIA AIS VI 1056, pp. 526, 534, 535, 535, 543, 552, 554, 551, 553, 571, 572, 581, 582 (area che si estende a Umbria e Marche, toccando il nord dell’Abruzzo); mammella (non specifico per animali) ALT 405, risposta di area aretina, senese, grossetata

§ POCCIARE poppare, del vitello (compl. carta con formulazione “dare la poppa al vitello”) AIS VI 1053, pp. 545, 554, 556, 559, 569, 571. POCCIARE / PIGLIARE LA POCCIA poppare (compl. carta) AIS VI 1053, pp. 553, 564, 566, 572, 575, 576, 582, 583, 590. Pocciare non ha nell’ALT una domanda specifica di indagine; il tipo – ricercato nel corpus dell’atlante – compare complessivamente ai pp. 100, 102, 126, 188, 221

§ PÓCELO capezzolo AIS VI 1057, pp. 535, 545

§ PÒLA / PÓLA agg. senza corna, della capra AIS VI 1082, pp. 545, 551

§ POPPA mammella AIS VI 1056, pp. 513, 515, 522, 532, 542, 550; mammella (non specifico per animali) ALT 405, risposta della provincia di Firenze con altre attestazioni sparse

§ POPPARE succhiare ALEIC VI 1106, pp. 52, 53, 55

§ POSTO pavimento della stalla AIS VI 1169, pp. 511, 520

§ POTER FARE (NON –)essere sterile, della vacca AIS VI 1051, p. 520

§ PRATO luogo per la mungitura delle pecore ALEIC VI 1122, p. 53. La risposta si spiega con la formulazione della domanda: “le pecore si mungono nel…”

§ PREGNA incinta ALEIC VI 1112, pp. 52, 53, 54, 55; AIS I 74, pp. 541, 544, 571; pregna, della vacca AIS VI 1050, risposta prevalente

§ PRESA caglio AIS VI 1212, p. 572; ALT 331, pp. 32, 67, 99, 164, 175, 176, 194 in qualche punto si sottolinea che è una sostanza chimica. Le risposte dell’ALT sono distribuite in modo discontinuo nella Toscana orientale (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ PRESAME caglio ALEIC VI 1157a, pp. 54, 55; ALEIC VI 1158a, pp. 54, 55; AIS VI 1212, pp. 511, 513, 515, 522, 526, 532, 542, 571, 581; caglio animale o vegetale ALT 331, compatto nelle province di Pistoia e Lucca, ma diffuso anche nelle province di Pisa, Firenze, Arezzo, isolati i punti 209, 212 (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presina, presóro, presura, presuria, presuro)

§ PRESINA caglio AIS VI 1212, p. 535; ALT 331 pp. 99, 102, 140 caglio chimico, 167 (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presóro, presura, presuria, presuro)

§ PRESÓRO caglio ALT 331, pp. 2, 4, 5, 6, 8, 9, 10 nell’area più nord-occidentale della Toscana; pp. 103 e 140 “presóio”, due attestazioni sull’Appennino in provincia di Arezzo (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presura, presuria, presuro)

§ PRESURA caglio ALT 331, nelle province di Arezzo e Siena e zone limitrofe delle province di Firenze, Pisa, Grosseto; non contigui a queste zone i pp. 17 e 24. Il p. 100 ha anche “presóia”, mentre al p. 132 la risposta è “presuraia” (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presuria, presuro)

§ PRESURARE cagliare, del latte AIS VI 1215, p. 553 “ha presurato”

§ PRESURIA caglio AIS VI 1212, pp. 500, 543, 545, 553, 551, 572; ALT 331 pp. 83, 85 (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuro)

§ PRESURO caglio ottenuto dal fiore essiccato del carciofo ALT 331, pp. 117, 121 (cfr. accaglio, acquetta, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria)

§ PRIMAIOLA risposta data alla domanda ALT 173 “pecora giovane” ai pp. 26, 71 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)

§ PUCETTA mammella AIS VI 1056, p. 590

§ PUPPA mammella (non specifico per animali) ALT 405, di area centrale e nord-occidentale, eccetto Massa Carrara; la risposta è occasionale nelle province di Firenze e Grosseto

§ PÙPPOLA / PÙPPORA mammella, della vacca ALEIC VI 1114a, pp. 52, 55; AIS VI 1056, pp. 520, 570; mammella (non specifico per animali) ALT 405, risposte del nord della Toscana

§ PÙPPORO capezzolo ALEIC VI 1106, p. 54. PUPPORINO capezzolo ALEIC VI 1106, p. 55

§ RACCOGLIERE far rientrare le bestie dal pascolo ALEIC VI 1093a, p. 52; infatti la domanda è formulata come “fa tornare le bestie dal pascolo […]”. Radunare le pecore per farle rientrare ALEIC VI 1123, p. 52, con la domanda “è tardi, bisogna radunare le pecore”

§ RADUNARE raccogliere, riferito alle pecore ALEIC VI 1121b, p. 53; la domanda è formulata come “piove, raccogli le pecore nel…”. Mescolare, riferito alle capre di vari proprietari al rientro dal pascolo ALEIC VI 1139, p. 55; la domanda infatti è formulata come “mescoliamo le nostre capre, e torniamo a casa”

§ RAMINA schiumarola (riferito soprattutto al fritto) AIS V 983, pp. 511, 526, 535. Questa domanda è tenuta presente per il possibile impiego dello strumento nelle lavorazioni casearie o perché i due oggetti ricevono la stessa denominazione

§ RANCIDO rancido, del burro ALEIC VI 1155b, p. 52; AIS VI 1208, anche “sapere di rancido”. Le risposte dell’AIS sono diffuse in Toscana, ma non in aree coese

§ RAPPIGLIARSI cagliare, del latte AIS VI 1214, pp. 515, 534

§ RAPPRESO part. pass. cagliato, del latte AIS VI 1215, pp. 515, 526, 534

§ RASPA frustino per fare la ricotta ALT 330, p. 4 fatto con rami secchi (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RASPO strumento per pulire la stalla (compl. carta) AIS VI 1172, p. 520

§ RASTELLIERA / RASTRELLIERA rastrelliera ALEIC VI 1102, pp. 52, 53, 54, 55

§ RAVIGGIOLO / RAVAGGIOLO / ROVAGGIOLO tipo di formaggio fresco ALT 312, in un’ampia area della Toscana centro–meridionale e orientale, ma scarsamente compatta; al p. 118 si ricorda che il prodotto era posto in uno stoino di giunchi

§ RECCHIARELLA pecora novella (prima di aver figliato) (compl. carta) AIS VI 1068, p. 575 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, sopranna, vernicchio)

§ RECCHIO agnello AIS VI 1071, p. 542; ALT 171 “maschio della pecora”, pp. 2, 4, 5, 6, 8, 154. RÉCCHIA pecora di due anni (compl. carta) AIS VI 1068, pp. 526, 535, 551, 571, 581. La risposta è presente alla domanda ALT 173c “pecora giovane” (anche nella variante grecchia) ed è attestata in tutta la Toscana (meno l’isola d’Elba), con maggiore compattezza nelle province di Grosseto, Pisa, Livorno e anche Arezzo. Interessante anche RECCHI FEMMINE e RECCHI MASCHI agnelli femmine e maschi ALEIC VI 1132, p. 55 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, sopranna, vernicchio)

§ RECINTO recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 39, 120, 124, 130, 181, 205, 218; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, con attestazioni soprattutto nel centro della Toscana, la risposta è assente in Lunigiana, lungo gli Appennini e in Maremma

§ RETATA risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 125, 133, 134, 196, 217. RETATA (FARE LA -) mettere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “mettere le pecore nel parco”) AIS VI 1074a, p. 553 (cfr. arretato / arretata, rete, reticolato)

§ RETE chiuso delle pecore e delle capre, ALEIC VI 1121a e 1136, p. 54; recinto delle pecore AIS VI 1074, pp. 526, 534, 543, 545, 571, 572, 581, 582, 590; ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 63, 92, 104, 105, 187, 214, 216, 217, 223 (cfr. arretato / arretata, retata, reticolato)

§ RETICOLATO recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 87, 88, 134 (cfr. arretato / arretata, retata, rete)

§ RETINO colatoio AIS VI 1202, p. 582. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ RÉZZA recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 590

§ RICOTTA ricotta ALEIC VI 1167, pp. 52, 53, 54; ricotta AIS VI 1219, in tutta la Toscana, talvolta masch. RICOTTO ricotta ALEIC VI 1167, p. 55; ALT 312, pp. 4 (grafia incerta), 5, 6, 8, 9, 12, 14, 15, 18

§ RICOVERO recinto al chiuso per le pecore ALT 175, p. 173

§ RIFRANGERE ruminare ALEIC VI 1092b, p. 54

§ RIGRUMARE ruminare AIS VI 1061, nell’area sud-orientale della Toscana

§ RIMANERCI (NON –) essere sterile, della vacca ALEIC VI 1110, p. 54

§ RIMESSA recinto al chiuso per le pecore ALT 175, p. 220

§ RINCHIUSO recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 541; recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 29, 109, 119. RINCHIUSO / RINCHIUSA e altre varianti (“archiuso” ecc.) recinto all’aperto per le pecore ALT, 174, pp. 3, 5, 6, 12, 42, 52, 58, 68, 70, 71, 82, 120, 154, 183, 195

§ RINSERRAGLIO recinto al chiuso per le pecore ALT 175 p. 38

§ RINSERRATO recinto delle pecore AIS VI 1074, p. 520; recinto al chiuso per le pecore ALT 175, pp. 35, 82, 119

§ RIPOSARSI stare all’ombra nelle ore più calde, meriggiare ALEIC VI 1092a, p. 54

§ RIVOLTARE radunare le pecore per riportarle al chiuso ALEIC VI 1123, p. 55; far tornare le vacche dal pascolo AIS VI 1188, pp. 511, 513, 632, 535, 543, 554, 551, 572, 590. RIVOLTARE (FAR –) far tornare le bestie dal pascolo ALEIC VI 1093a, p. 55

§ RÓCCA frustino per il formaggio ALT 330, p. 27 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ ROCCHINA strumento per rompere la cagliata AIS VI 1213, pp. 551, 572 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ ROMPERE rimestare il latte accagliato ALEIC VI 1158a, p. 52;

§ ROMPITOIA strumento che serve a rimestare il latte col caglio ALEIC VI 1158a, p. 52; AIS VI 1213, p. 581; frustino per il formaggio ALT 330, pp. 63, 90, 92, 177, 185 (masch.), 189, 203, 209, 210 bastone ramificato per rompere la cagliata, 211 (anche masch.), 212, 213, 214, 215, 216. Il gruppo più compatto di attestazioni è nel Grossetano (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RÒMPOLA frustino per il formaggio ALT 330, p. 27 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RÒSTOLA strumento per rompere la cagliata AIS VI 1213, pp. 520, 522, 526, 532, 534; ALT 330, p. 37 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ ROSTRA frustino per il formaggio ALT 330, p. 37 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RÙBBOLO strumento per rompere la cagliata AIS VI 1213, p. 582 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RÙGLIOLA frustino per il formaggio ALT 330, pp. 9 pareggiatore delle castagne nel secchio costituito da un bastone, 11 “rùgiola”, 15 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RUMARE rimestare il latte accagliato ALEIC VI 1158a, p. 54; AIS VI 1213, pp. 511, 545

§ RUMICARE ruminare ALEIC VI 1092b, pp. 52, 55; AIS VI 1061, nella zona di Lucca e in Garfagnana e pp. 535, 545

§ RUMINA frustino per il formaggio e la ricotta ALT 330, p. 72 arnese di canne incrociate (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumone, scagliatoio, volgaròla)

§ RUMONE frustino per il formaggio ALT 330, p. 71 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, scagliatoio, volgaròla)

§ SÀCCOLA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 126 di stoffa, per il marzòlo (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)

§ SALARE salare, il formaggio ALEIC VI 1164, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1217, pantoscano

§ SALTATA (ESSERE –) accoppiarsi, della vacca ALEIC VI 1109, p. 53. La domanda è formulata come “ha avuto il toro, ma è sterile”, indaga dunque sulla prima parte

§ SBACCINARE pulire la stalla AIS VI 1172, pp. 572, 581

§ SBUCCIARE spellare un capretto AIS VI 1085, p. 545

§ SBUCCICARE spellare un capretto AIS VI 1085, p. 553

§ SBURRARE spannare il latte ALEIC VI 1153, p. 55

§ SCAGLIATOIO frustino per il formaggio ALT 330, pp. 101 bastone di legno con sei bastoncini per rompere il latte rappreso, 215 “scagliatoia” (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, volgaròla)

§ SCARBONCHIO carbonchio, malattia della vacca ALEIC VI 1091, pp. 53, 54

§ SCARDASSARE scardassare ALEIC VI 1135, p. 54

§ SCARDASSO scardasso ALEIC VI 1135, p. 54

§ SCHIANTARE morire per indigestione ALEIC VI 1100, p. 53

§ SCHIUMARE spannare il latte AIS VI 1205, p. 500

§ SCHIUMAROLA strumento per prelevare la panna dal latte ALEIC VI 1153, p. 53; schiumarola (riferito soprattutto al fritto) AIS V 983, pp. 543, 545, 550. Questa domanda è tenuta presente per il possibile impiego dello strumento nelle lavorazioni casearie o perché i due oggetti ricevono la stessa denominazione

§ SCIOGLIERE slegare (le vacche nella stalla) ALEIC VI 1103, pp. 54, 55

§ SCODELLA contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 85, 126 (di terracotta); al p. 1 la risposta è rappresentabile come “scódola”. Recipiente per la ricotta ALT 332, pp. 1 (ancora “scódola”), 85 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino / -a, chiù, ciotolina, colatora, coletto, colino, colo, coppetta, fascia, fiscella, forma, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tazza, tendina)

§ SCOLÓBIO siero ALT 313, pp. 1 “sklùbi”, 3 “sklóbi” (grafie non normalizzate), 4 (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ SCORNARSI spuntarsi le corna (da parte della vacca) ALEIC VI 1090, p. 55

§ SCORNATE (DARSI LE – / FARE ALLE –) cozzarsi delle capre AIS VI 1084, pp. 581, 590

§ SCOTTA il siero del formaggio e della ricotta AIS VI 1218, pp. 511, 513, 515, 526, 544 masch., 550, 551, 581, 582. Liquido residuo della lavorazione della ricotta ALT 313a, dominante in Toscana, eccetto l’Elba e un’ampia fascia nelle zone di confine fra le province di Pisa, Firenze, Arezzo e Siena (cfr. acqua, bescalzéra, biscotta, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scottiglia, scottino, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ SCOTTIGLIA residuo della lavorazione di formaggio e ricotta; scottino (ma in qualche caso indica un piatto di carne) ALT 313 e 313a, risposta sporadica nelle province di Arezzo, Siena e Grosseto (cfr. acqua, bescalzéra, biscotta, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottino, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero) SCOTTINATA pietanza a base di pane, ricotta e scotta ALT 313a, pp. 154, 156

§ SCOTTINO pietanza a base di pane, ricotta e scotta; in qualche caso designa il liquido residuo della lavorazione della ricotta ALT 313 e 313a, è presente in area appenninica (Firenze e Arezzo), provincia di Grosseto e pp. 136, 154 (cfr. acqua, biscotta, scotta, scottiglia, scotto, serio, siero)

§ SCOTTO liquido residuo della lavorazione di formaggio e/o ricotta ALT 313a, pp. 96, 98, 193, 200, 224 (cfr. acqua, bescalzéra, biscotta, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scottino, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ SCRILLA / SQUILLA campana (della vacca) AIS VI 1190, pp. 511, 526, 534, 535, 543, 544, 551

§ SECCARE asciugare e stagionare, del formaggio ALEIC VI 1163a, p. 52. La domanda è però formulata come “metti il formaggio su…”

§ SECCHIELLO secchio per mungere ALEIC VI 1147, p. 54; recipiente per la scolatura del latte cagliato ALEIC VI 1162, p. 54

§ SECCHIO secchio per mungere ALEIC VI 1147, p. 53; AIS VI 1197, è la risposta prevalente in Toscana, talvolta femm.

§ SÉRE / SÉRI / SÉRO / SÈRO liquido residuo della lavorazione del formaggio ALT 313, in area appenninica (Massa Carrara, Lucca, Pistoia) e pp. 156 e 196 in provincia di Siena (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, serio, sièle, sière, sièri, siero)

§ SERIO residuo della produzione del formaggio e della ricotta ALEIC VI 1160 e 1167, p. 52; liquido residuo della lavorazione del formaggio ALT 313, in ampia area centrale della Toscana, compresa l’Elba (cfr. acqua, bescalzéra, biscotta, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scottino, scotto, sére e varr., sièle, sière, sièri, siero)

§ SERRAGLIO recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 36 “rinserraglio”, 131, 151, 173 “rinserraglio”

§ SERRARE chiudere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “mettere le pecore nel parco”) AIS VI 1074a, p. 582

§ SERRATA recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 122 “rinserrata”, 185, 190, 191, 193, 194

§ SERÙCOLA residuo della produzione del burro ALEIC VI 1156, p. 52

§ SGABELLO sgabello per mungere AIS VI 1196; la risposta compare in Toscana senza disporsi in aree compatte, la carta presenta infatti una situazione variegata, con molte risposte sparse

§ SGUSCIARE spellare un capretto AIS VI 1085, p. 554

§ SIÈLE residuo della produzione del burro ALEIC VI 1156, p. 53. Liquido residuo della produzione del formaggio ALEIC VI 1160, p. 53; ALT 313, pp. 33, 52, 78 (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sière, sièri, siero)

§ SIÈRE liquido residuo della lavorazione del formaggio ALT 313, pp. 12, 29, 38, 67, 78, 105, 109 (riferito alla ricotta), 139, 171, 175, attestazioni sparse dalla provincia di Arezzo a quella di Lucca (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sièri, siero)

§ SIÈRI liquido residuo della lavorazione del formaggio ALT 313, pp. 11, 15, 34, 38, 41, 72, 138 (cfr. bescalzéra, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, siero)

§ SIERO residuo della produzione del burro ALEIC VI 1156, p. 55. Liquido residuo della produzione del formaggio ALEIC VI 1160, pp. 54, 55; ALT 313, è la risposta prevalente in Toscana. Residuo della produzione della ricotta ALEIC VI 1167, pp. 54, 55. SIERO / SERIO il siero del formaggio e della ricotta AIS VI 1218, queste le risposte dominanti (cfr. acqua, bescalzéra, biscotta, bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scottino, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri)

§ SODA sterile, della vacca ALEIC VI 1110, p. 52; AIS VI 1051, pp. 500, 511, 515, 526, 553; in alcuni punti soda ha il significato ‘vacca che sta un anno senza ingravidare’ (compl. carta) AIS VI 1051. Sterile, della pecora ALEIC VI 1125, pp. 52, 54; pecora che non figlia mai (compl. carta) AIS VI 1070, soda è la risposta prevalente in Toscana

§ SOPRANNA pecora giovane ALT 173 p. 85 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, vernicchio)

§ SORTIRE (FAR –) far uscire le vacche dalla stalla AIS VI 1184, risposta data in Toscana senza continuità areale

§ SOVEGGIO collare del campano AIS VI 1191, tra le varie risposte compare anche, isolato, questo termine interessante

§ SPANNARE spannare il latte ALEIC VI 1153, p. 52

§ SPELLARE spellare ALEIC VI 1142, pp. 52, 53, 54, 55; spellare un capretto AIS VI 1085, è la risposta più frequente in Toscana

§ SPIANATOIA base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, p. 582

§ SPREMITOIA base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, p. 581

§ STABBIARE mettere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “fare stabbiare le bestie”) AIS VI 1074a, p. 500

§ STABBIATO risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 92

§ STABBIO letame AIS VI 1177, pp. 582, 590. STABBIO / STABBIÒLO recinto al chiuso per le pecore ALT 175, complessivamente con poche attestazioni in Toscana. STABBIÒLO recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 13, 124, 153, 183

§ STACCARE slegare (le vacche nella stalla) ALEIC VI 1103, pp. 52, 53

§ STACCETTO colatoio AIS VI 1202, p. 590. La domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte

§ STACCINO colatoio AIS VI 1202, p. 522, la domanda è formulata proprio come “il colatoio”, indaga cioè sul nome dello strumento impiegato per colare il latte. Contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 57 “stacciòlo” rettangolare, 72, 112 “staccio”, 132, 135, 154 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, estino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, stampo, stecca, tendina)

§ STACCIONATA recinto al chiuso per le pecore ALT 175, risposta data al p. 205; recinto all’aperto per le pecore ALT 174, p. 16

§ STALLA chiuso delle pecore ALEIC VI 1121a, pp. 53, 55; luogo per la mungitura delle pecore ALEIC VI 1122, pp. 53, 54, 55; chiuso delle capre ALEIC VI 1136, pp. 53, 55; stalla AIS VI 1165, con il tipo presente in tutta la regione. L’ALT per indicare il recinto al chiuso delle pecore presenta la risposta stalla alla domanda 175 in tutta la Toscana, con attestazioni più rarefatte nella provincia di Grosseto e nella zona a nord di Firenze. STALLA (CAVARE / RICAVARE LA –) (o compl. ogg. affini) pulire la stalla AIS VI 1172, pp. 500, 511, 522, 541, 542, 554. STALLA (LEVARE / RILEVARE LA –) pulire la stalla AIS VI 1172, pp. 513, 532; ALEIC VI 1098, pp. 52, 53, 54. STALLA (PULIRE LA –) pulire la stalla ALEIC VI 1098, p. 55; AIS VI 1172 (anche ripulire), pp. 513, 515, 526, 534, 535, 543, 550, 571, 582, 590

§ STALLETTO recinto al chiuso per le pecore ALT 175 pp. 24, 89

§ STAMÌNA strumento per prelevare il latte cagliato (compl. carta) VI 1215, p. 520

§ STAMPO contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 161, 170, 182, 184 “stampino”, 186 (femm.), 206 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stecca, tendina)

§ STANTIO non fresco, del latte ALEIC VI 1146, pp. 53, 54

§ STAZZO recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 146, 205 (anche femm.), 223

§ STECCA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 131 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, tendina)

§ STECCONATO recinto al chiuso per le pecore ALT 175, risposta data al p. 183. STECCATO / STECCONATO / STECCIONATO recinto all’aperto per le pecore ALT 174, pp. 75, 80, 86, 97, 138, 151, 167, 170, 211

§ STERCO sterco di vacca AIS VI 1172; risposta data in Toscana senza continuità areale

§ STORTICARE spellare un capretto AIS VI 1085, pp. 551, 572

§ STRINGERE cagliare, del latte AIS VI 1214, p. 535 “stringe”

§ SUCCHIARE succhiare il capezzolo ALEIC VI 1106, p. 54

§ SUEGGIA collare del campano AIS VI 1191, qualche risposta in Toscana

§ SUGAIA letamaio ALEIC VI 1099, p. 53

§ SUGO sterco bovino ALEIC VI 1098, p. 52; letame AIS VI 1177, pp. 522, 530, 550, 570. Nell’ALT la domanda 189c indaga sul significato di sugo (‘letame’) e il termine è conosciuto nell’area centrale della Toscana

§ TAMÌNA panno di lino usato per colare il formaggio ALT 332, p. 4

§ TAVOLA base su cui far scolare il latte cagliato ALEIC VI 1161, pp. 52, 53; base per far asciugare e stagionare il formaggio ALEIC VI 1163a, p. 52; base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, pp. 520, 554, 582

§ TAVOLETTA asse per far asciugare e stagionare il formaggio ALEIC VI 1163a, p. 55

§ TAZZA recipiente per la ricotta ALT 332, pp. 19, 133, 134, 140, 152, 196 (cfr. caldaina, calderotta, canestrino, canestro / -a, cestino / -a, ciotolina, colatora, coletto, colino, coppetta, fiscella, fuscella, giarina, guincaiola, pagliaiòla, paniere, panierino / -a, pentolina, scodella)

§ TECCHIARSI mangiare a crepapelle, dei bovini ALEIC VI 1100, p. 52. La domanda è formulata come “la bestia ha mangiato a crepapelle ed è crepata”; il riferimento ai bovini lo si evince dalle domande vicine, ad es. 1101 “(la vacca) ha già mangiato del trifoglio, non gliene dar troppo!”, 1102 “metti il foraggio nella mangiatoia e il fieno nella rastrelliera”, 1103 “va’ nella stalla a slegare – sciogliere le vacche!”, 1104 “il manzo è grasso, ma la manza è magra”, 1105 “ha comprato un vitello per ingrassarlo”

§ TEGAME base su cui far scolare il latte cagliato ALEIC VI 1161, p. 55; base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, p. 545

§ TENDINA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 128 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca)

§ TICCIARSI cozzarsi, delle capre ALEIC VI 1137, p. 52; AIS VI 1084, p. 570

§ TOCIARE tosare le pecore AIS VI 1075, p. 536 nelle Marche e p. 546 in Umbria (cfr. però la pastorizia sul Pratomagno e le risposte occasionali alla domanda ALT 370, pp. 19 e 67)

§ TONDERE tosare le pecore AIS VI 1075, p. 500

§ TORESCA capretto di uno o due anni (che non ha ancora figliato) (compl. carta) AIS VI 1079, p. 572. La risposta non trova conferma nell’ALT

§ TORICCIA / TURICCIA capra ALEIC VI 1145, p. 52; capretto di uno o due anni (che non ha ancora figliato) (compl. carta) AIS VI 1079, pp. 526, 570, 571, 581. La risposta non trova conferma nell’ALT

§ TORO toro AIS VI 1041, la risposta è pantoscana. TORO (ANDARE AL –) accoppiarsi, della vacca ALEIC VI 1109, p. 52. La domanda è formulata come “ha avuto il toro, ma è sterile”, indaga dunque sulla prima parte. TORO (AVERE IL –) accoppiarsi, della vacca ALEIC VI 1109, pp. 53, 54. La domanda è formulata come “ha avuto il toro, ma è sterile”, indaga dunque sulla prima parte. TORO (ESSERE AL –) essere in estro, della vacca ALEIC VI 1107, pp. 53, 55

§ TOSARE tosare ALEIC VI 1133 e 1134, pp. 52, 53, 54; AIS VI 1075, pantoscano

§ TOSORARE tosare ALEIC VI 1133 e 1134, p. 55

§ TRAMPALO pastoia (compl. carta) AIS VI 1185, pp. 545, 551, 553, 564

§ TRÒPPOLO sgabello per mungere AIS VI 1196; la risposta compare in Toscana senza disporsi in aree compatte, la carta presenta infatti una situazione variegata, con molte risposte sparse

§ TRUCIOLARE tosare le pecore AIS VI 1075, p. 526

§ USCIRE (FAR –) far uscire le vacche dalla stalla AIS VI 1184, risposta data in Toscana senza continuità areale

§ VACCA vacca ALEIC VI 1087, pp. 52, 53, 54, 55

§ VACCAIO / VACCARO vaccaro AIS VI 1187, pp. 520, 526, 535, 581, 582

§ VASSOIO base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, p. 542

§ VECCHIO rancido, del burro AIS VI 1208, risposta data in Toscana senza continuità areale

§ VELO vello (tutta la lana della pecora) (compl. carta) AIS VI 1077, p. 534

§ VENUTO cagliato, del latte AIS VI 1215, p. 552. VENUTO (ESSERE BELL’E –) essere cagliato, del latte AIS VI 1215, p. 542

§ VERMI pl. bachi del formaggio (Piophila casei L.) ALEIC VI 1163b, p. 52; Piophila casei (compl. carta) AIS III 482, p. 534 “vèrmini der cacio” (risposta non normalizzata)

§ VERNICCHIO risposta data alla domanda ALT 173 “pecora giovane” ai pp. 9, 10 (cfr. agnella, agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna)

§ VERRO maschio della pecora ALT 171, p. 71 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone)

§ VIETO rancido, del burro AIS VI 1208, anche “sapere di vieto”, risposta data in Toscana senza continuità areale

§ VITELLO giovenco ALEIC VI 1097, p. 54; vitello ALEIC VI 1105, pp. 52, 53, 54, 55. VITELLINO giovenco ALEIC VI 1097, p. 53

§ VOLGARÒLA frustino per il formaggio ALT 330, p. 39 (cfr. bastone, battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio)

§ VOLTARE (FAR –) far rientrare le vacche AIS VI 1188, pp. 500, 542

§ ZANGOLA contenitore per fare il burro AIS VI 1206, p. 513

§ ZÉZZARI pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 553

§ ZUCCA agg. senza corna, della capra ALEIC VI 1140, pp. 52, 55; AIS VI 1082, pp. 500, 511 sost., 513, 520, 522 sost., 526, 532, 535, 542 agg. e sost., 550, 551, 570 sost., 571 agg. e sost., 572 sost., 581 agg. e sost., 590 sost. Il tipo è anche in Emilia Romagna, Marche, Abruzzo, Umbria (con “pòla” p. 583) e Lazio (con “mucca, napòla” p. 603)

§ ZUCCARSI cozzarsi, delle capre ALEIC VI 1137, pp. 53, 54; AIS VI 1084, pp. 500, 520, 541, 582, con diffusione anche fuori dalla Toscana

§ ZUCCATE (FARE ALLE –) cozzarsi delle capre AIS VI 1084, pp. 550, 551, 572

Bibliografia

§ AIS = Jaberg K., Jud J., Sprach- und Sachatlas Italiens und der Südschweiz, Zofingen, Ringier e Co., 1928-1940

§ ALEIC = Bottiglioni G., Atlante Linguistico Etnografico Italiano della Corsica, in “L’Italia Dialettale”, suppl. I, s. II, 1933-1944

§ ALT = Giacomelli G. et alii, Atlante Lessicale Toscano, Roma, Lexis, 2000

§ De Mauro T., De Mauro. Il dizionario della lingua italiana, Torino, Paravia, 2000

§ Devoto G., Oli G., Dizionario della lingua italiana, Firenze, Le Monnier, 1971

§ Sabatini F., Coletti V., Dizionario italiano Sabatini – Coletti, Firenze, Giunti, 1999

---

[1] Nessuna risposta alle domande ALEIC VI 1081, 1082, 1083, 1084 [su stazzo, pascolo, recinto], 1094, 1095, 1096 [segni sugli orecchi dei vitelli], 1120a [conduco le bestie al pastorile], 1120b [davanti al pastorile c’è il palo], 1157b [la vescichetta in cui si conserva il caglio è piena] ai pp. 52, 53, 54, 55.

Nessuna risposta alle domande AIS III 482 (compl. carta) [acaro del formaggio, Tyroglyphus siro], V 982 (compl. carta) [cucchiaio del pastore, di corno, di legno o d’osso], VI 1071(compl. carta) [agnello tardivo], VI 1080 (compl. carta) [capra giovane], VI 1198 (compl. carta) [aiutanti del caciaio], VI 1215 (compl. carta) [cacio fresco ancora nella caldaia o appena levato dalla caldaia], VII 1476 (compl. carta) [fastello di paglia], VIII 1570 (compl. carta) [giubba di pelle (di pecora) usata dai pastori].

[2] Voci di richiamo: “Ziba vieni Ziba” (grafia non normalizzata) (compl. carta) AIS VI 1081, p. 534; “pi pi piri” (compl. carta) AIS VI 1081, p. 582.

[3] Nei compl. carta AIS VI 1216 attraverso la simbologia si indicano le caratteristiche dello strumento che serve a dar la forma al formaggio appena fatto: il “cerchio” (C) – che è dominante in Toscana –, il “cestello” (Cs), la “forma da ricotta” (R), il “secchio” e la “scodella” (S).

[4] Alla domanda ALEIC VI 1158b “il … (specie di cucchiaione) serve per mettere il latte cagliato (nei recipienti per farlo scolare)”, ai pp. 52 e 54 si specifica che il latte cagliato è messo nel “cascino” con le mani.

[5] Alla domanda ALEIC VI 1158b – il … (specie di cucchiaione) serve per mettere il latte cagliato (nei recipienti per farlo scolare), al p. 55 si specifica che il latte cagliato è messo nel “cassino” con le mani.

[6] La carta segnala anche che prevale la tipologia a V; esiste pure la tipologia a X. Al p. 522 si dice “enno una chiappa d’acciaio, le fanno fare una campanella” (grafia non normalizzata).

[7] Nella carta VI 1170 mediante simboli è indicato anche da cosa è composto lo strame, ad es. felci, scopa, avanzi di fieno, foglie, paglia ecc.

[8] I disegni della carta VI 1074a, relativi ai recinti per le pecore, individuano varie tipologie in Toscana: la prima accomuna i pp. 526, 534, 535, 543, 545, 571, 581, 582 , 590; la seconda si estende dai pp. 500, 572 alle località umbre; la terza interessa il p. 581 e la quarta il p. 551.

[9] Alla domanda AIS VI 1205a “la spannarola” sono fornite risposte in pochi punti della Toscana. La simbologia indica schematicamente la forma dell’oggetto: romaiolo (K), cucchiaio (L), coltello di legno (M), cucchiaio speciale per spannare il latte (R), piatto di legno rotondo (T); in particolare ai pp. 500 e 511 c’è la tipologia S, al p. 513 le tipologie S e L, al p. 515 la tipologia L.