Oltre ai dizionari dialettali che, per la loro natura, sono difficilmente percorribili senza materiali lessicali da verificare, la dialettologia ha fra gli strumenti privilegiati gli atlanti linguistici che si fondano sulla raccolta diretta di risposte a questionari elaborati ad hoc. Gli intervistati per ogni luogo sono autoctoni e dialettofoni, dunque le parole reperite, nonostante la stratificazione cronologica, sono da considerare rappresentative della tradizione. La fonte principale per la toscanità è certamente rappresentata dall’<<Atlante Lessicale Toscano>> (ALT) che tuttavia, all’interno di un corpus molto ricco, ha per la pastorizia le risposte a solo 14 domande. Le seguenti sono finalizzate al reperimento di parole dialettali relative al concetto esposto:
171. Maschio della pecora
172. Maschio della capra
174. Recinto all’aperto per le pecore
175. Recinto al chiuso per le pecore
312. Ricotta
313. Liquido residuo della lavorazione del formaggio o della ricotta
329. Forma per la preparazione del formaggio
330. Frustino per fare il formaggio
332. Cestino per la ricotta
A queste si aggiungono la domanda 311. Si usa più cacio o formaggio? volta a indagare l’idea d’uso presso ciascun parlante, e le domande 170. bézzera e 313a scotta volte a reperire l’effettiva conoscenza della parola e i suoi significati.
I dati dell’ALT offrono un panorama puntuale della situazione regionale grazie ai 224 punti di indagine che, si deve sottolineare, non sono per vocazione geografica, e di conseguenza per attività tradizionali, pertinenti alla ricerca, ma che danno l’idea della competenza dei toscani sulla pastorizia. Nella selezione dei dati ALT si sono tenute come base le risposte degli informatori anziani in quanto depositari delle conoscenze più radicate.
Rivolgendo l’attenzione ad altre imprese geolinguistiche che includono la Toscana nei loro rilevamenti, anche se con un numero di località indagate inferiore rispetto all’ALT, segnaliamo, fra le opere edite, lo Sprach- und Sachatlas Italiens und der Südschweiz (AIS) e l’Atlante Linguistico Etnografico Italiano della Corsica (ALEIC), dedicato alla Corsica ma con 4 punti di rilevamento all’isola d’Elba e in Versilia (vedi oltre in dettaglio). Le carte dell’AIS sono soprattutto dedicate all’allevamento dei bovini in area alpina, con propaggini in altre aree e nell’Appennino; in Toscana, le risposte sono spesso rarefatte proprio per una maggiore vocazione all’allevamento ovino almeno nelle realtà montane, fatto salvo la coincidenza di procedure per la produzione casearia. Inoltre dati parziali dal punto di vista geografico e diversificati dal punto di vista concettuale compaiono in liste complementari alle carte. I quesiti e le rispettive carte sono numerosi, ma non così puntuali e mirati come nell’ALEIC che, prestando la sua attenzione ad una regione, come la Corsica, che vede nella pastorizia la base della sua economia tradizionale, costituisce un punto di riferimento, al di là della marginalità dei reperti toscani.
Il risultato della collazione dei materiali desunti dalle fonti appena citate è stato disposto in un glossario le cui entrate sono costituite dalle parole dialettali, seguite dall’indicazione grammaticale dove necessaria, dalla descrizione del significato e dalle località o aree di diffusione. La parola o l’espressione a lemma sono state trasformate dalla grafia fonetica originale in ortografia al fine di una lettura per non specialisti. Quanto al significato si è cercato dove possibile di mantenere la definizione dell’atlante, ma esigenze di chiarezza e sintesi hanno guidato spesso il nostro intervento.
In vista di uno sviluppo dell’indagine che non si limiti alla pastorizia, ma coinvolga anche l’allevamento bovino (per esempio a scopo comparativo sia nell’ambito della cultura materiale che in quello del lessico), i materiali presentati vanno oltre i confini della pastorizia.
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500 – Arzengio 511 – Campori 513 – Prunetta 515 – Barberino di Mugello 522 – Vinci 522' – Carmignano 523 – Firenze 526 – Stia 530 – Pisa 532 – Montespertoli 534 – Incisa 535 – Caprese
Michelangelo 541 – Fauglia 542 – Montecatini |
543 – Radda in
Chianti 544 – Arezzo 545 – Chiavaretto 550 – Castagneto
Carducci 551 – Chiusdino 552 – Siena 553 – Sinalunga 554 – Cortona 570 – Pomonte 571 – Gavorrano 572 – Seggiano 581 – Scansano 590 – Porto Santo
Stefano |
PUNTI ALEIC –
LOCALITÀ
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52 – Marciana 53 – Pisa, Putignano |
54 – Lucca,
Mutigliano 55 – Stazzema |
Glossario della pastorizia[1]
§ ABORTIRE abortire, della vacca ALEIC VI 1113, pp. 52, 53, 54, 55
§ ACCAGLIARE cagliare ALT 331, pp. 29, 69, 71 detto di un formaggio che inacidisce, 209; ACCAGLIARE / CAGLIARE cagliare latte AIS VI 1214, forme dominanti in Toscana, spesso compresenti (cfr. cagliare)
§ ACCAGLIARSI cagliarsi del latte non fresco ALEIC VI 1146, pp. 54, 55; cagliare, del latte ALEIC VI 1157c, pp. 53, 54
§ ACCAGLIATA alle domande ALT 312, 313, 331 il termine riceve significati diversi, pp. 108 ‘caglio’, 142 ‘ricotta fatta in casa mettendo il caglio nel latte e mescolando’, 146 ‘preparazione più tenera del formaggio’, 182 ‘siero e scotta’ [sic]. ACCAGLIATA (ROMPERE L’ –) agitare il latte accagliato con la rompitoia ALT 331, p. 212 (cfr. cagliata)
§ ACCAGLIATO / CAGLIATO part. pass. cagliato, del latte AIS VI 1215, pp. 500, 511, 513, 522, 532, 535, 543, 545, 550, 551, 581, 582, 590 (cfr. cagliato)
§ ACCAGLIATO sost. latte cagliato ALEIC VI 1158b, p. 54: la domanda “il … serve per mettere il latte cagliato …” indaga sullo strumento per prelevare il latte cagliato e sul recipiente dove depositarlo; al p. 54 la risposta (normalizzata) è “l’accagliato si mette nei cascini con le mani”. ALEIC VI 1159, p. 54; ALT 331, p. 209
§ ACCAGLIO caglio ALT 331 p. 36 (cfr. acquetta, fiore, caglio, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)
§ ACCAPPIATOIA pastoia (compl. carta) AIS VI 1185, p. 535
§ ACQUA residuo della produzione della ricotta ALEIC VI 1167, p. 53 (cfr. biscotta, scotta, scottiglia, scottino, scotto, serio, siero)
§ ACQUETTA residuo della produzione del burro ALEIC VI 1156, p. 54; caglio chimico ALT 331, pp. 20 e 23 sull’Appennino pistoiese, 185, 187, 193 località del Grossetano (cfr. accaglio, caglio, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)
§ ADUNARE raccogliere le pecore ALEIC VI 1123, p. 53
§ AGNELLA pecora di un anno (compl. carta) AIS VI 1068, p. 542; pecora di due anni (compl. carta) AIS VI 1068, pp. 522, 534, 538, 543, 545, 554, 572, 574, 603; agnella (compl. carta) AIS VI 1071, nei punti toscani indagati. La risposta (in qualche caso con suffissi) è presente alla domanda ALT 173 “pecora giovane”; è attestata in tutta la Toscana con una singolare rarefazione nella provincia di Siena (cfr. agnetra, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)
§ AGNELLINO agnello ALEIC VI 1132, p. 52; AGNELLINA agnello (femmina) ALEIC VI 1132, p. 52. AGNELLO agnello ALEIC VI 1124, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1071, pantoscano, in alcuni casi la risposta è agnellino; ALT 173 (con qualche suffissazione) in tutta la Toscana, con attestazioni più compatte nel centro-nord della regione rispetto al sud. AGNELLO (ESSERE A –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, p. 543. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo”
§ AGNETRA pecora di due anni (compl. carta) AIS VI 1068, p. 515. Alla domanda ALT 173 la risposta agnetra è data ai pp. 56, 60, 62, 84, 105, 129 e 176. Il termine non è registrato dai dizionari consultati (cfr. agnella, alleva, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)
§ AGRO rancido, del burro ALEIC VI 1155b, pp. 53, 55
§ ALLEVA pecora giovane ALT 173 p. 209 (cfr. agnella, agnetra, ciocca, ciócchera, ciocchina, pecora di…, pecorina, primaiola, recchiarella, recchio, sopranna, vernicchio)
§ ALPE (PORTARE LE PECORE ALL’ –) portare gli animali sui pascoli di montagna, inalpare AIS VI 1193, p. 511. Le formulazioni ‘inalpare’ vs. ‘disalpare’ impiegate nell’AIS sono voci non registrate dai dizionari consultati (De Mauro, Devoto – Oli e Sabatini – Coletti); le carte e le risposte date consentono di far chiarezza sui concetti indagati: ‘portare gli animali sui pascoli di montagna’ vs. ‘far scendere gli animali dai pascoli di montagna’
§ AMMAZZARE macellare ALEIC VI 1117, pp. 53, 55
§ AMORE (ESSERE IN –) essere in estro, della vacca e della pecora ALEIC VI 1107 e ALEIC VI 1127, p. 52
§ ANDARE A MALE cagliarsi del latte non fresco ALEIC VI 1146, p. 53
§ ARELLO / RELLO risposte date alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 56, 213
§ ARIETE maschio della pecora ALT 171, pp. 73, 181, 214; maschio della capra ALT 172, p. 179 (cfr. béccio, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ ARRETARE chiudere le pecore nel recinto (compl. carta dove si indaga su “mettere le pecore nel parco”) AIS VI 1074a, pp. 526, 534, 553
§ ARRETATO / ARRETATA risposte date alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, pp. 92, 95, 173, 184, 215, 218, 223, 224 (cfr. retata, rete, reticolato)
§ ATTACCARE legare (le vacche nella stalla) ALEIC VI 1103, pp. 52, 53, 54; legare un animale AIS VI 1086, presente in tutta la Toscana. ATTACCARE (NON –) essere sterile, della vacca ALEIC VI 1110, p. 53; AIS VI 1051, p. 542
§ AVVENTARE far indigestione ALEIC VI 1100, p. 54
§ BACCINA / VACCINA sterco di vacca AIS VI 1172, risposte prevalenti in Toscana
§ BÀCIOLA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 16 di legno o di metallo, alto, circolare (cfr. cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)
§ BACO baco del formaggio (Piophila casei L.) ALEIC VI 1163b, p. 53; baco del formaggio, Piophila casei (compl. carta) AIS III 482, p. 582
§ BANCO sgabello per mungere AIS VI 1196; la risposta compare in Toscana senza disporsi in aree compatte, la carta presenta infatti una situazione variegata, con molte risposte sparse
§ BANDITA pascolo AIS VI 1183, pp. 535, 551, 572; risposta data alla domanda ALT 174 “recinto all’aperto per le pecore”, p. 154. BANDITA (MANDARE LE BESTIE IN –) portare gli animali sui pascoli di montagna, inalpare AIS VI 1193, p. 535
§ BARACCA chiuso delle pecore ALEIC VI 1121a e 1121b, p. 53. La domanda 1121a è formulata come “le pecore sono ancora nel chiuso” ed è interpretata come ‘riparo’ e ‘recinto’, invece la domanda 1121b è “piove, raccogli le pecore nel …” e riceve la risposta baracca ‘riparo per le pecore’. Baracca indica il recinto al chiuso per le pecore alla domanda ALT 175, pp. 68, 107, 183
§ BARLETTO zangola AIS VI 1206, p. 515. La domanda è formulata proprio come “la zangola” ed è la sequenza delle carte che contribuisce a spiegarne il significato, precedono infatti le domande 1205 “spannare il latte”, 1205a “la spannarola” e segue la domanda 1207 “il burro”. Il De Mauro dice di zangola “TS [tecnico – scientifico] alim., macchina per la lavorazione del burro, costituita da un recipiente cilindrico di legno o di metallo nel quale viene sbattuta, mediante un apposito dispositivo, la crema di latte”; il Devoto – Oli definisce la zangola “macchina per la fabbricazione del burro, costituita da un recipiente a chiusura ermetica dentro il quale la panna è sottoposta a sbattimento mediante opportuni dispositivi ad alette”; infine il Sabatini – Coletti “un tempo, recipiente di legno o metallo di forma cilindrica, a doghe, con coperchio forato attraverso cui si infila un bastone per sbattere la panna del latte ivi contenuta trasformandola in burro; oggi macchina dotata di dispositivi per effettuare la stessa lavorazione […]”
§ BASTARDA sterile, della vacca AIS VI 1051, p. 500
§ BASTONE frustino per il formaggio ALT 330, pp. 15, 16, 19, 114 con manico e sei bastoncini a raggiera a un’estremità (cfr. battelatte, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)
§ BATTELATTE frustino per il formaggio ALT 330, p. 218 (cfr. bastone, boccoletta, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)
§ BAZZA sost. pecora che non figlia mai (compl. carta) AIS VI 1070, p. 534 “una bazza”
§ BÉCCIO maschio della pecora AIS VI 1069, p. 554. La domanda è formulata come “il montone (il maschio della pecora)”. I dizionari consultati definiscono il montone proprio come ‘maschio adulto della pecora, ariete’. La risposta compare anche alla domanda ALT 171 “maschio della pecora”, pp. 136, 137, 139, 170, 174, 175 e alla domanda ALT 172 “maschio della capra”, pp. 170, 174 (cfr. ariete, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ BECCO maschio della capra ALEIC VI 1143a, pp. 52, 53, 54, 55; la domanda è formulata come “il becco è nel prato”, becco nel De Mauro e nel Devoto – Oli è ‘il maschio della capra’, nel Sabatini – Coletti è invece definito ‘caprone, montone’. Maschio della capra anche in ALEIC VI 1145, pp. 52, 53, 54, 55; caprone AIS VI 1080, pp. 500, 511, 513, 515, 520, 522 523, 526, 530, 532, 534, 535, 541, 542, 544, 545, 550, 551, 570, 571, 572, 581, 582, 590 (tipo presente in un’ampia area centrale e nel nord dell’Italia, più la Sardegna e gran parte della Sicilia). Nella domanda 172 dell’ALT la risposta becco “maschio della capra” è pantoscana con soluzione di continuità fra le province di Firenze, Arezzo e Siena; becco compare anche come “maschio della pecora” ai pp. 15, 35, 38, 45, 58, 84, 107, 112, 132, 141, 177, 179, 181, 183, 194, 207 con attestazioni compatte in provincia di Siena. Maschio della pecora AIS VI 1069, p. 543. BECCO (ESSERE AL –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, p. 554. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo” (cfr. ariete, béccio, berro, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ BECO baco del formaggio (Piophila casei L.) ALEIC VI 1163b, pp. 54, 55; baco del formaggio, Piophila casei (compl. carta) AIS III 482, p. 520
§ BELARE belare ALEIC VI 1126, pp. 52, 53, 54, 55; nella carta il termine è riferito solo agli animali giovani: “perché belano gli agnelli?”
§ BERE (DAR –) abbeverare ALEIC VI 1093a, pp. 53, 54, 55. BERE (FAR –) abbeverare ALEIC VI 1093a, p. 52; abbeverare, riferito alle le vacche AIS VI 1167, fra le risposte più diffuse in Toscana. BERE (MANDARE / MENARE / PORTARE A –) abbeverare le vacche AIS VI 1167, fra le risposte più diffuse in Toscana
§ BERRO maschio della pecora ALT 171, pp. 100, 101, 102, 103, 105, 137, 139, 140, 176, quindi in un’area coesa presso il confine orientale della regione; maschio della capra ALT 172, p. 100 (cfr. ariete, béccio, becco, bézzico, biccio, birchio, birro, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ BESCALZÉRA siero ALT 313, p. 9 (cfr. bugliazza, calostra, fondaccio, latticello, lattuccio, liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)
§ BESTIAIO vaccaro AIS VI 1187, p. 571
§ BESTIAME bestiame ALEIC VI 1086, pp. 52, 53, 54, 55
§ BÉZZERA capra ALT 170 nell’area sud-occidentale della provincia di Firenze, nel Casentino, nella provincia di Siena, nella provincia di Pisa meno l’area più settentrionale, nella provincia di Livorno eccetto l’isola d’Elba, nella provincia di Grosseto meno l’Amiata e in punti sparsi della provincia di Pistoia
§ BÉZZICO maschio della capra ALT 172, p. 195 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, birro, bricco, capro, caprone, miccio, micco, montone)
§ BICCIARSI cozzarsi delle capre AIS VI 1084, pp. 542, 551, 571
§ BICCIO maschio della pecora ALT 171, pp. 52, 56, 120, 157, 186 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, birchio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ BIFOLCO vaccaro AIS VI 1187, pp. 532, 541, 550
§ BIGONCIO secchio per mungere AIS VI 1197, p. 550. È una forma isolata con questo significato
§ BIRCHIO maschio della pecora ALT 171, p. 81 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, biccio, birro, caprone, castrato, castrone, ciucco, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ BIRRO maschio della pecora AIS VI 1069, p. 551; alla domanda ALT 171 la risposta compare in un’area compatta tra le province di Siena, Pisa e Grosseto, con alcuni punti isolati (63, 67, 100). Nell’ALT la risposta emerge anche alla domanda 172 “maschio della capra”, pp. 69, 151, 157, 162, 219. BIRRO (ESSERE AL –) essere in estro, della pecora AIS VI 1070, pp. 542, 544 dove la risposta è “va al birro”, 551. La domanda è formulata come “la pecora è in caldo” (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico, biccio, birchio, bricco, capro, caprone, castrato, castrone, ciucco, miccio, micco, mirco, montone, pecoro, pecorone, verro)
§ BISCOTTA liquido residuo della lavorazione della ricotta ALT 313a, pp. 8, 15 (cfr. acqua, scotta, scottiglia, scottino, scotto, serio, siero)
§ BOCCOLETTA strumento che serve a rimestare il latte col caglio ALEIC VI 1158a, p. 53 (cfr. bastone, battelatte, cannuccio, chiòcola, chiògana, chiògola, chiórla, chiova, crocetta, crocina, cucchiaio, fiàccola, frullatóio, frullino, frullo, frusta, lanzagnoletto, mescolino, mescolo / -a, mestalatte, mestatoio / -a, mestola, mestolino, mestolo, mestóne, naspo, raspa, rócca, rocchina, rompitoia, ròmpola, ròstola, rostra, rùbbolo, rùgliola, rumina, rumone, scagliatoio, volgaròla)
§ BÓMBOLA contenitore dentro al quale sbattere la panna e fare il burro ALEIC VI 1154, p. 53. In realtà la domanda è formulata come “per fare il burro, si sbatte la panna con…”
§ BONZÌGOLA stomaco dell’agnello da latte, usato per ottenere il caglio ALT 331, p. 85
§ BORSA testicoli del montone (compl. carta) AIS VI 1069, p. 582. La formulazione “borsa del montone” non è registrata dai dizionari; solo nel Sabatini – Coletti compare borsa scrotale
§ BOVE bove ALEIC VI 1117, pp. 52, 53, 54, 55. Bovi pl. ALEIC VI 1087, 52, 53, 55; la domanda è infatti formulata al pl. “possiede molto bestiame, ma specialmente buoi e vacche”. Nell’AIS il termine non è oggetto di una domanda specifica, ma compare in domande come VI 1237 “una coppia di buoi” e 1238 “attaccare i buoi”; in entrambe le carte le risposte presenti in tutta la Toscana sono BOI e BOVI, solo al p. 515 per tutte e due le domande c’è l’impiego di manzi. BUOI pl. bovi nella carta ALEIC VI 1087, p. 54. Nell’ALT non c’è una domanda specifica, il corpus interrogato presenta BOVE al p. 170 in nota alla domanda 178 “vitellino”
§ BOVINA sterco di vacca AIS VI 1172, prevalente in area fiorentina e aretina; è interessante notare che la domanda è formulata proprio come “la bovina”
§ BRANCATA mandria di vacche AIS VI 1189, p. 572
§
BRANCO gregge ALEIC VI 1130, pp. 52, 54,
55; branco di pecore AIS VI 1072, pantoscano; mandria di vacche AIS VI 1189,
pantoscano
§
BRICCO maschio della capra ALT 172, p.
184 (cfr. ariete, béccio, becco, berro, bézzico,
birro, capro, caprone, miccio, micco, montone)
§
BRICIOLATA rimanenza della ricotta appena
fatta e scottino ALT 312, 313, 313a, in area centro-sud della provincia
di Siena e punti confinanti della provincia di Arezzo; isolati pp. 117 e 118.
Lo scottino è preparato proprio con quanto della ricotta appena fatta
resta nel liquido di scarto e il pane bagnato nella scotta
§
BROCCIA odore di latte caratteristico
delle abitazioni dei pastori e dei lavoratori caseari ALT 422, p. 193
§
BRONZA e varr. campana
(della vacca) AIS VI 1190, pp. 513, 515, 541, 542, 553, 571, 572, 581,
582
§
BUGLIAZZA siero ALT 313, p. 12 (cfr. bescalzéra,
calostra, fondaccio, latticello, lattuccio,
liscio, scolóbio, scotta, scottiglia, scotto, sére
e varr., serio, sièle, sière, sièri, siero)
§ BUGNARE mugghiare (per l’estro, da parte della vacca) ALEIC VI 1107, p. 54
§ BURRO burro ALEIC VI 1154, pp. 52, 53, 54, 55; AIS VI 1207, pantoscano. BURRO (SCHIUMARE IL –) spannare il latte ALEIC VI 1153, p. 53
§ BUTTERO vaccaro AIS VI 1187, p. 542; guardiano di bestiame [esclusi i cavalli] ALT 340a, pp. 19, 20, 26, 32, 35 (incerto), 38, 51, 57, 63, 67, 71, 74, 84, 92, 95, 100, 101, 102, 195, 109, 112, 114, 122, 127, 133, 135, 142, 143, 144, 146, 153, 159, 167 (incerto), 169, 170, 172, 179, 181, 182, 183, 184, 185, 188, 189, 191, 200, 207, 209, 210, 211, 212, 216, 217, 220, quindi con una diffusione più ampia della Maremma
§ BUZZETTINI pl. caglio ALT 331, p. 112 parti tenere dell’intestino degli agnelli che, col liquido contenuto, vengono adoperate per la coagulazione del latte nella produzione del formaggio
§ CACÀCCELI pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 554
§ CACARELLI pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 53; AIS VI 1083, prevalente
§ CACATELLE pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 590
§ CACATELLI pl. cacherelli della capra AIS VI 1083, p. 570
§ CACATINI pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 52
§ CÀCCARI pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 54
§ CÀCCOLE pl. cacherelli di capra ALEIC VI 1144, p. 55; AIS VI 1083, pp. 511, 520
§ CÀCCOLI pl. resti di letame nella lana (compl. carta) AIS VI 1077, p. 582
§ CACCOLINI pl. resti di letame nella lana (compl. carta) AIS VI 1077, p. 520
§ CACERA contenitore per fare il formaggio ALT 329 p. 122 e pp. 31 e 32 “casera” (cfr. bàciola, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)
§ CACIAIA asse per far asciugare e stagionare il formaggio ALEIC VI 1163a, p. 54; ambiente per la stagionatura del formaggio ALEIC VI 1164, p. 54. La domanda 1164 è formulata come ”ho salato il formaggio; portalo nella caciaia!” (cfr. dispensa, magazzino)
§ CACIAIOLA base su cui spremere il formaggio e far perdere la componente liquida alla ricotta (compl. carta) AIS VI 1218, p. 515; contenitore per fare il formaggio ALT 329 pp. 56, 87 (masch.), 102 “caciarola”, 130, 170, 184 (cfr. bàciola, cacera, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)
§ CACIO latte cagliato ALEIC VI 1159, p. 53; formaggio ALEIC VI 1163a, pp. 53, 54. La domanda AIS VI 1209 è formulata come “caciare” e la risposta “fare il cacio” (pp. 513, 515, 526, 532, 534, 535, 541, 542, 543, 544, 551, 554, 570, 571 “fare una forma di cacio”, 572, 581, 582) in Toscana prevale nettamente su “fare il formaggio”. La vitalità di cacio è confermata dalla domanda ALT 311 “si usa più cacio o formaggio?”, ma anche dai dizionari consultati, e non limitatamente alla Toscana: nel De Mauro il lemma riceve la sigla CO (comune), mentre il Devoto – Oli fornisce la definizione ‘formaggio’ senza localizzazione areale; solo il Sabatini – Coletti inserisce “tosc.”. Cacio è il contenitore per fare il formaggio al p. 42, ALT 329. CACIO CAPRINO formaggio di capra ALEIC VI 1165, p. 54. CACIO DI CAPRA formaggio di capra ALEIC VI 1165, pp. 54, 55. CACIO DI PECORA formaggio di pecora ALEIC VI 1165, p. 54. CACIO DI VACCA formaggio di vacca ALEIC VI 1165, pp. 54, 55. CACIO PECORINO formaggio di pecora ALEIC VI 1165, pp. 53, 54, 55; (compl. carta) AIS VI 1217, risposta che compare in Toscana senza attestarsi in aree compatte
§ CACIÒLA contenitore per fare il formaggio ALT 329, pp. 57, 61, 62, 100, 102, 103, 176, 196, 197 “caciòlo” e “caciolina”, 200, attestazioni sparse nelle province di Firenze, Arezzo e Siena (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)
§ CACIOTTA cacio pecorino (compl. carta) AIS VI 1217, le risposte compaiono in Toscana senza continuità
§ CACIOTTO contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 63 di plastica. CACIOTTA contenitore per fare il formaggio ALT 329, p. 101 (cfr. bàciola, cacera, caciaiola, caciòla, caciotto / -a, cascina, cascino, cassetto, cassino, cerchio, cestino, chiù, colo, fascia, forma, sàccola, scodella, secchiello, staccino, stampo, stecca, tendina)
§ CAGLIARE cagliare, del latte ALEIC VI 1157c, pp. 52, 55 (cfr. accagliare)
§ CAGLIARSI accagliarsi del latte non fresco ALEIC VI 1146, p. 52
§ CAGLIATA il latte accagliato ALT 331, pp. 11 (note), 12, 33; le risposte non ricevono specificazioni, malgrado siano date alla domanda che indaga sul “caglio” (cfr. accagliata)
§ CAGLIATO part. pass. cagliato, del latte ALEIC VI 1158b, p. 52; ALEIC VI 1159, p. 52; (cfr. accagliato)
§ CAGLIO caglio ALEIC VI 1157a e 1158a, pp. 52, 53; AIS VI 1212, pp. 522, 532, 541, 543, 550, 571, 572, 581, 582, nella carta si specifica che il caglio è di agnello o vegetale; la domanda ALT 331 presenta la risposta in tutta la Toscana ed è riferita soprattutto al caglio di origine animale (cfr. accaglio, acquetta, fiore, gaglio, impresa, pigliame, presa, presame, presina, presóro, presura, presuria, presuro)
§ &nbs
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